Sur les hauteurs de Saint-Martin-Valmeroux, les brunes sont maintenant à l’étable depuis plusieurs semaines. Le vent souffle fort, la saison hivernale démarre et avec elle, celle des glaces. La réputation de celles produites sur l’exploitation de Pierre Lespine n’est plus à faire. Les 16 parfums ont leurs adeptes et ils sont nombreux à savourer ces classiques à la fraise, au chocolat, à la vanille,... conçus quasiment toute l’année “avec notre lait, notre crème, sans arôme, sans colorant, qu’avec des produits naturels, rappelle son épouse Amandine. La base, c’est une glace au lait, et après, je m’amuse à ajouter plein de choses”, dont de la pâte à tartiner dont on taira le nom ou des bonbons enrobés de sucre dont le cœur en chocolat fondrait dans la bouche, mais pas dans la main ni dans la poche... “On s’adapte à nos clients”, fidèles toute l’année à cette gourmandise disponible à la boule, notamment sur les marchés de pays ou lors des deux fêtes organisées sur la ferme labellisée Haute valeur environnementale (HVE).  Ou encore en pot, que l’on peut se procurer sur le site internet des Montagnes de Pierre, ou dans le magasin ouvert en 2021, qui jouxte le labo fromage, construit en 2018, et glaces, qui date de 2021. 

Une “Pépite”

Depuis quatre ans, le couple a lancé des desserts glacés, avec un best seller : “La Pépite des montagnes”, qui porte bien son nom, avec une crème glacée vanille, des éclats de noisettes, un crémeux noisette sur un croustillant chocolat. “Elle se vend tellement bien que j’en ai toujours une sous le coude, sourit l’ancienne comptable, qui confie également que la bûche baptisée “Le délice de belle-mère” rend hommage à la maman de son époux et à la sienne, toutes deux fans de crème de marron... Du labo de fabrication sortent également le nougat glacé, le “vache-rin”, le Pistachio, l’After eight et Le Bonhomme, et depuis quelques mois à peine, une glace... au foie gras et une autre au roquefort et noix ! “C’est un peu étrange pour notre palais, nous ne sommes pas habitués à ça !, s’amuse la jeune femme, qui s’est formée auprès d’un maître glacier. Mais on a voulu proposer un peu d’originalité.” 

Foie gras, roquefort-noix

Pour cette première année, la production reste limitée, avec 40 litres prêts pour celle au foie gras par exemple, mais qui sait si les recettes d’Amandine ne donneront pas des idées aux cuistots ? “Elle peut faire office d’accompagnement en entrée avec du foie gras, du confit ou sur une viande, un magret ou un tournedos rossini. C’est un mélange assez exceptionnel pour les papilles ! Certains m’ont même confié vouloir la tester pour faire un trou normand... La glace au roquefort peut elle aller sur une viande, ou avec du fromage.” En fonction des retours des consommateurs, Amandine Lespine ne s’interdit pas “d’améliorer la recette” et réfléchit même à une glace au cantal ou au salers, avec la crainte que “le lait prenne le dessus... Il faudrait mettre quelque chose pour donner du peps à cette glace, comme du coulis de fruits rouges. À réfléchir !”
Et là encore, cette nouveauté serait imaginée avec les produits de la ferme, qui produit du fromage depuis 2019. Des pièces de cantal et de salers récompensées tous les ans depuis 2021 au Concours international de Lyon, dont le couple revient cette année encore avec une médaille d’or 2026 dans les deux catégories. “Nous affichons une belle régularité et cela récompense notre ligne de conduite : faire de la qualité et pas de la quantité.” 
Des Brunes qui ne comptent pas pour des prunes
Pour cela, le couple a investi dans 100 vaches laitières, à majorité des brunes des Alpes, qui paissent sur les 140 hectares de Malgorce. “L’agriculture, c’est la passion de mon mari. Pour moi, c’est une reconversion. Les brunes ont une qualité de lait remarquable et elles sont plus faciles à traire que les salers.” Sur 600 000 litres de lait annuels, plus de 80 % sont transformés directement à la ferme, 
5 000 sont conservés pour l’activité glaces et une partie rejoint la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers. L’affinage des 300 pièces et autant de salers est sous-traité chez Cassagne, à Lanobre. 
Depuis l’an dernier, l’EARL(1) adhère au réseau Bienvenue à la ferme, ce qui lui permet de “gagner en visibilité, notamment pour des gens qui suivent des circuits”, comme celui également de France Passion, réservé aux camping-cars, qui peuvent stationner face aux montagnes cantaliennes. Et celles de Pierre plus particulièrement.

(1) Composé de Pierre Lespine, gérant ; Marie-Élodie Bourgeois, plutôt dédiée à la fabrication du fromage ; Aurélien Raussou pour l’élevage ; et donc Amandine Lespine (glaces, marchés, livraisons, comptabilité,...) ; plus deux apprentis, Rémi et Pauline.

Le magasin des Montagnes de Pierre abrite prioritairement des produits issus de l’exploitation et 100 % cantaliens, ou labellisés Sites remarquables du goût. En plus des glaces, l’EARL de Malgorce y commercialise son fromage, sa tome, ses faisselles, ses glaces,... et aussi ses savons, fabriqués à l’atelier de transformation du lycée de Saint-Flour, avec huiles d’olive et coco et du lait de vache, ou avec du citron, de la lavande et du foin de la ferme pour l’exfoliant. De la charcuterie est également produite sur l’exploitation avec des bandes de cochons qui permettent de passer le petit lait. Les veaux laitiers étaient auparavant vendus à quelques semaines, ils sont maintenant élevés sous une nourrice et transformés en plats cuisinés (bolognaise, veau marengo) par Amandine, dans les locaux de l’Énilv aurillacois.