Les fermentations dans l’alimentation
Dans son livre, Jamais seul : ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, Marc-André Sélosse propose de réactualiser notre regard sur les micro-organismes à la lumière des dernières avancées de la science.
Les considérations générales sur les microbes sont encore très influencées par les découvertes de Louis Pasteur (1822-1895), avec les notions de propriétés pathogènes et de stérilité, incitant à porter un regard négatif et craintif sur les microbes. Considérations dont les excès conduisent aujourd’hui à certaines impasses… Sans doute, les travaux sur la symbiose mycorhizienne ont amené Marc-André Sélosse à ces reconsidérations. Dans son ouvrage Jamais seul, il livre un regard sur l’intérêt des fermentations dans l’alimentation, à une époque qui voudrait trop souvent les proscrire par des normes sanitaires excessives.
La fermentation, la malbouffe du Néolithique
« L’intestin, c’est plein de bactéries, c’est comme les sols. En fait, il y a des microbes partout. Et les prendre en charge dans toutes leurs dimensions fonctionnelles, c’est gérer différemment les sols, les animaux et les aliments », introduit Marc-André Sélosse. « Depuis des millénaires, il y a dans notre alimentation des microbes », que l’on utilise pour fermenter. Appliqué à la viande, aux fromages ou encore aux légumes, le bilan de la fermentation se traduit par une dégradation et une perte de volume alimentaire. « C’est un véritable paradoxe ! À une époque où l’alimentation pouvait venir à manquer, pourquoi l’homme s’est-il échiné à dégrader sa nourriture et donc à se nourrir de microbes au lieu de se nourrir directement de l’aliment ? », interroge Marc-André Sélosse. « La raison de la fermentation, c’est la malbouffe du Néolithique (ndlr - 8 500 ans av. J.-C. à - 3 000 ans av. J.-C.) », lance-t-il. Car « le début de l’agriculture fut chaotique, voire toxique ».
Article à lire dans le Réveil Lozère n°1553, du 26 mars 2020, en page 12.
