Les déchets alimentaires au collège ont diminué de 40%

?Lutter contre le gaspillage dans la restauration collective, voilà une des missions confiée au Groupement d'Intérêt Public Terana en partenariat avec le Département autour de ses actions sur le "Manger local et bio". Terana travaille sur cette notion depuis 2013 dans les établissements scolaires depuis la crèche jusqu'au lycée mais aussi dans les EPHAD, ESAT, centres hospitaliers, cuisines centrales, villages vacances...
Pour manger mieux à la cantine, il faut en parallèle, et peut-être même en préambule, réduire le gaspillage alimentaire. La moyenne nationale fait état de 130 g de déchets par convive et par repas dans les collèges. Mais ce n'est pas une fatalité, on peut faire baisser ce chiffre. Et c'est ce qui a été fait dans les collèges accompagnés par Terana dans une démarche de luttre contre ce gaspillage ; 37 dans le Puy-de-Dôme suivis depuis 7 ans et 11 en Haute-Loire depuis 3 ans seulement. Ainsi, les chiffres affichent 45 à 47 g de déchets par convive dès la première année de mise en place des recommandations et adaptations. En Haute-Loire, en moyenne sur les 11 collèges, on est passé de 77,45 g de déchets par convive à 46,38 soit une baisse de 40%. Et pour le pain, ils ont réduit leur gaspillage de 24% en moyenne par an. Des chiffres comparables dans le Puy-de-Dôme.

Pesées, analyses et recommandations
Alors, comment ces collèges ont-ils fait ? David Stopyra de Terana 63 et Brigitte Pays-Inglese de Terana 43 nous ont présenté la méthodologie et les résultats obtenus. «Toutes les structures se questionnent sur le gaspillage, nous dit David Stopyra. Des choses avaient déjà été faites, et dans les collèges quand on est intervenu avec notre méthode et des plans d'actions ciblées, on a vu des résultats phénoménaux».  
Le premier travail des techniciens du laboratoire consiste à prendre un menu type proposé par l'établissement scolaire et à en faire l'analyse sur la qualité, et le choix des produits (gestion des stocks, SIQO, approvisionnement, saisonnalité...), sur les techniques culinaires (cuisson juste température, cuisson de nuit, présentation et décoration...), sur l'équilibre des menus, sur l'organisation (répartition des tâches, planification, effectifs convives...) et sur la gestion des quantités (commandées, préparées, servies, mangées). Ensuite, tout est pesé et notamment les quantités jetées par la cuisine et par les convives. On note en effet du gaspillage entre les quantités préparées et les quantités servies, et entre les quantités servies et celles consommées. L'objectif étant d'arriver à ajuster au plus près les quantités produites avec la consommation réelle par les élèves.

Travail sur toute la chaîne
Pour arriver à cela, les techniciens de Terana travaillent avec les équipes en cuisine sur toutes les étapes. Ainsi, les agents sont sensibilisés sur l'amont de la chaîne, l'approvisionnement en privilégiant des produits locaux de qualité qui seront appréciés, des produits frais cuisinés sur place. De même les techniques de cuissons (cuissons minutes ou cuissons basses températures) et de présentations sont revues afin d'améliorer le goût mais aussi l'aspect visuel. L'organisation du service sera aussi optimisée avec des bars à salade par exemple, l'affichage du menu, en travaillant sur le gestion de la fin de service... On rend les convives acteurs  ; c'est eux qui choisissent de prendre ou non une entrée, d'ajuster les quantités en fonction de leur envie...  Et du côté du personnel de cuisine, c'est aussi retrouver du plaisir dans leur travail. 
Si le premier objectif de cette opération était de diminuer le gaspillage alimentaire, on s'aperçoit qu'elle a apporté bien d'autres satisfactions. Ainsi, sensibilisés au mieux manger, tous ont retrouvé du plaisir avec des produits locaux et bio dans les assiettes, des menus plus équilibrés et donc meilleurs pour la santé, des comportements éco-responsables. Dans certains collèges, on a investi dans du matériel de cuisine et de la vaisselle pour diminuer la consommation de plastiques (barquettes...), on a opté pour une seule assiette pour tout le repas ce qui limite la consommation d'eau et de nettoyants, on fait un compost... Bref, moins gaspiller, c'est permettre d'économiser et de pouvoir réinjecter cet argent dans la matière première notamment.
Et David Stopyra précise que la démarche du Département, en Haute-Loire, était de dire «on va travailler à renforcer nos filières locales et les produits de qualité. Les gains ont été orientés vers l'achat de produits locaux et vers les filières courtes».

labellisation des collèges
Depuis l'année scolaire 2016-2017, le Département de la Haute-Loire accompagne les collèges dans leur démarche autour de l'alimentation durable, et propose une labellisation «manger local et bio au collège» qui vise à reconnaitre les actions menées par les établissements en matière :
. d'équilibre des menus au regard des recommandations nutritionnelles et de saisonnalité des produits frais proposés,
. de réduction du gaspillage alimentaire,
. d'introduction régulière de produits locaux et bio dans les menus,
. de sensibilisation des élèves aux différents enjeux de l'alimentation durable,
. de valorisation des déchets compostables,
. de communication sur la démarche auprès des élèves, des parents d'élèves et des partenaires extérieurs.
En 2018-2019, 10 collèges de Haute-Loire ont été labellisés :
Niveau 1 : Collège Saint Julien à Brioude ; Collège Boris Vian à Retournac ; Collège Jules Valles au Puy en Velay ; Collège des Fontilles à Blesle
Niveau 2 : Collège des Hauts de l'Arzon à Craponne sur Arzon ; Collège du Haut Allier à Langeac
Niveau 3 : Collège du Mont Bar à Allègre ; Collège R-L Stevenson à Landos ; Collège Roger Ruel à Saint Didier en Velay ; Collège Saint Régis - Saint Michel au Puy en Velay.