Les bonnes pratiques pour éviter la contamination du lait

Depuis la fin des années 1990, les entreprises laitières sont confrontées à des pathogènes difficiles à maîtriser : les Escherichia coli productrices de shiga-toxines, ou STEC. D’origine fécale, excrétées dans les déjections des animaux, elles peuvent se trouver accidentellement dans le lait et les produits laitiers non pasteurisés. Certaines souches sont hautement pathogènes pour l’homme (STEC HP). Prévenir la contamination du lait est donc essentiel. Toutefois, la détection des STEC n’est pas chose aisée, puisque les vaches laitières, comme les chèvres et les brebis, peuvent en être des porteurs sains. De plus, les dépistages dans le lait et les produits laitiers ne sont pas systématiques. Il est donc souvent difficile d’établir comment la bactérie est arrivée sur l’élevage. Le projet Stecamont, lancé par l’Idèle aura donc visé à combler ces lacunes et à tester l’efficacité de mesures de maîtrise des STEC à la ferme pour stopper la contamination du lait.

Identifier les souches
Des études de cas ont été conduites dans treize élevages caprins, deux élevages ovins et sept élevages bovins ayant livré de façon récurrente du lait contaminé par des souches d’Escherichia coli. Des prélèvements portant sur le lait et l’environnement ont été répétés durant une période de suivi d’un an ; ils ont permis d’isoler des souches appartenant à quatre des cinq sérotypes faisant l’objet de mesures de gestion en France. Ces souches ont été caractérisées puis comparées par électrophorèse en champs pulsés (un élevage caprin et un ovin), confirmant l’origine fécale de la contamination et la circulation des souches par l’intermédiaire de la litière et de la peau des mamelles. « La contamination du lait de tank est très intermittente, même si sur une période donnée, la même souche semble responsable d’une contamination persistante du lait », explique Sabrina Raynaud, responsable du projet Stecamont.