Le veau sous la mère ne connaît pas la crise

« Parmi les productions bovines allaitantes, c'est le veau sous la mère qui est la plus viable, et les contraintes se sont énormément réduites ». C'est là le message que veut faire passer l'association du veau sous la mère. Il faut dire qu'en matière de rentabilité, la production est à l'écart des crises : « Nous ne sommes pas tributaires des marchés internationaux : la clientèle et les producteurs se trouvent tous en France. Nous ne subissons donc pas les importations massives, et comme nous n'exportons pas, les crises à l'étranger n'ont pas d'impact sur nous » explique Francis Rousseau, conseiller technique de l'association.
Le veau sous la mère est en effet une production franco-française : les producteurs sont concentrés dans le quart sud-ouest du pays, et la viande est essentiellement commercialisée dans des boucheries plutôt haut de gamme, dans les quartiers aisés des grandes villes ou en bord de mer, chez un consommateur qui ne subit pas la crise et a donc les moyens de se payer de la qualité. C'est une production qui a su prendre les devants en créant un des premiers Label Rouge en 1971 (le quatrième après trois Labels Rouge volaillers). Il fallait à l'époque se démarquer du veau conventionnel et importé, alors vendu au même prix pour une qualité moindre. Depuis ce Label Rouge national, d'autres Labels, régionaux, sont apparus, comme le Label Veau fermier du Limousin. Grâce à ces Labels, la filière est désormais très organisée, de l'éleveur au détaillant, en passant par les organisations de producteurs et les abatteurs.
Aujourd'hui les éleveurs tirent donc leur épingle du jeu : le veau est valorisé à 3 euros/kg carcasse de plus que le veau conventionnel. L'animal est prêt en moins de 5 mois, ce qui permet un apport de trésorerie régulier, un roulement rapide dans les cases, ou de réduire momentanément la production au moment où il y a plus de travail aux champs ou pour prendre des congés (heureux hasard, le creux de consommation tombe en juillet et août). L'association du veau sous la mère s'efforce en permanence de trouver des solutions pour alléger les contraintes de la production. Les salles de tétée ont énormément évolué depuis les années 1990, une seule personne peut désormais s'occuper de cette tâche avec les dernières innovations. Les Gaec ont aussi été très encouragés et les groupements d'employeurs aidés dans la démarche de partage d'un salarié.

L'enjeu : recruter des producteurs
Malgré tous ses avantages, la filière manque de producteurs. En effet, comme dans toutes les productions, les départs à la retraite ne sont pas compensés par les installations, et l'aval de la filière se retrouve avec une clientèle mais sans produit. « Nous avons le potentiel de consommateurs pour avoir plus de points de vente (1 100 à l'heure actuelle), mais avec la production actuelle nous ne pourrions pas tous les alimenter 52 semaines par an comme il le faudrait » explique Francis Rousseau.
L'enjeu est donc d'inciter les éleveurs à se tourner vers cette production. Il existe trois voies pour se lancer en veau sous la mère. L'installation d'abord, c'est souvent le cas de jeunes s'installant hors cadre familial. La diversification se développe, notamment dans les exploitations accueillant un nouvel associé. La reconversion enfin, gagne du terrain. Ce sont notamment des éleveurs laitiers qui se reconvertissent pour faire face à la baisse des prix du lait (voir encadré).

Témoignage
Au Gaec Couteau, à Lizières, on fait du veau sous la mère depuis 2010. C'est à l'occasion de l'installation de Jérôme avec ses parents Patricia et Gérard en 2008 que la production s'est imposée comme une évidence. « Ça ne passait pas au niveau du PDE si je voulais m'installer en engraissement. Le veau sous la mère m'avait bien plu lors mon stage en BTS, alors on a choisi de faire un bâtiment dédié. À présent nous faisons environ 35 veaux par an en plus de l'engraissement. C'est du travail, mais nous sommes trois et en s'organisant on y arrive. » Un choix qu'il ne regrette pas : les veaux sont bien valorisés grâce au Label Rouge (80 % de veaux labélisés). Les entrées de trésoreries sont rapides et la rentabilité (à l'hectare d'herbe ou par mère) est très bonne.
Le veau sous la mère ne présente donc désormais que des avantages, c'est le moment d'y penser.