Le Pôle Viandes Locales : un outil d’abattage et de transformation innovant
Dans le cadre du forum creusois « Mangeons Local », des journées sur le terrain pour partager et rencontrer les acteurs du « manger local » étaient organisées dans « la tournée des popotes ».
Après inscription sur le site internet du Conseil Départemental de la Creuse, les particuliers, élus et ou professionnels ont pu visiter le chantier du Pôle Viandes Locales à Masbaraud-Mérignat. Une vingtaine de participants ont eu le privilège de visiter l’abattoir de 1 200 m² en cours de construction. Cet outil collectif d’abattage et de transformation dédié au circuit court est le résultat d’une réflexion de six longues années. La SAS les Viandes Paysannes regroupe soixante-dix exploitations du Limousin, qui à terme emploieront 6 salariés, des bouchers hautement qualifiés. La capacité de ce micro-abattoir est prévue pour sept vaches par semaine. Les paysans actionnaires pourront également réaliser des transformations : steak haché, conserves, jambon… Une légumerie permettra la préparation de plats cuisinés.
Un concentré de technologies
La bouverie est circulaire, elle ne dispose d’aucun angle droit, comme dans les parcs de contention des exploitations agricoles. Ainsi la circulation des animaux sera plus fluide et moins stressante. « La viande sera de meilleure qualité, le stress engendre de l’acidité dans la viande » précise Yan Lemaire, ingénieur du projet. L’étourdissement des bêtes sera effectué par un bras robotisé commandé par l’homme (première expérimentation en attende d’homologation des services vétérinaires), projection d’images de paysages pour couper les stimulus extérieurs, « nous aurions pu utiliser des équipements existants mais nous ne voulions pas renoncer à cette recherche » précise Guillaume Betton. Les critères de perceptions des animaux ont guidé l’aménagement du bâtiment : passage du sombre à la lumière, cascade d’eau pour créer un bruit blanc, box pouvant accueillir de la vache au mouton en passant par le cochon. Les carcasses seront suspendues par accroche pelvienne (le bassin) afin de respecter la position naturelle du muscle et ainsi favoriser la tendreté de la viande, des box ressuages et de maturations individuels pour les carcasses toujours dans l’optique de faire de la qualité. « La lutte contre le gaspillage passe par là, nous préférons que les consommateurs mangent moins de viande mais de meilleure qualité » explique l’ingénieur du projet, Yan Lemaire. Au niveau de la transformation, les éleveurs actionnaires pourront utiliser une cellule d’hibernation, ce procédé permet de congeler très rapidement la viande (-170°) l’eau des fibres migre vers l’extérieur, ce qui évite l’explosion des fibres à la cuisson. Avec ce système, les viandes pourront être conservées et stockées de manière à répondre à la demande.
Un centre d’interprétation
Pour aller plus loin dans leur démarche éthique, les agriculteurs du collectif ont souhaité un espace de rencontre pour échanger et expliquer leur métier auprès des touristes, des locaux et des scolaires. Les visiteurs pourront visiter les locaux virtuellement avec des casques de réalité virtuelle et déguster de la viande affinée. « L’élevage et la viande de qualité font partie du patrimoine creusois, c’est notre identité que nous nous devons de mettre en valeur » revendique Guillaume Betton. La livraison du bâtiment devrait se finaliser au printemps 2018, « nous prendrons le temps qu’il faudra pour mener a bien notre projet ».
