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Le gradage, l'indispensable outil pour faire progresser les filières AOP

Le gradeur du comité interprofessionnel des fromages n'est pas un gendarme, mais un repère pour permettre aux opérateurs de s'améliorer sur la qualité des cantal et salers AOP.

Michel Margot commence par l'évaluation des fromages les plus doux (jeunes) et terminent par les plus affirmés (salers).
Michel Margot commence par l'évaluation des fromages les plus doux (jeunes) et terminent par les plus affirmés (salers).
© Renaud Saint-André

Il sillonne la campagne dans son 4×4 blanc, avec simplement pour matériels une sonde taste-fourme et une tablette numérique. Car les outils principaux sont humains : l'oeil, les doigts, le nez, le palais... Michel Margot est gradeur au comité interprofessionnel des fromages (Cif). C'est lui qui évaluera si les cantal ou salers AOP sont conformes aux critères définis par l'interprofession. Chaque semaine, il visite la totalité des ateliers d'affinage, secondé par un autre opérateur sur les caves à la ferme. Sur place, il préfère opérer seul ; on lui a préparé en amont la liste des fromages prêts à être gradés. Il va observer et goûter un certain nombre de fourmes pour évaluer le lot d'après trois grands critères établis par l'appellation : l'aspect, la texture et le goût. Selon une grille qui s'affiche sur sa tablette numérique, par catégories, il va annoter d'éventuelles imperfections, allant de « défauts mineurs » à « rédhibitoires », fort heureusement très rarement coché. Ce vendredi, le gradeur avait rendez-vous à Rilhac-Xaintrie, dans la cave de la laiterie Duroux.

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