FOIRE DES VIANDES

Le Fin Gras du Mézenc toujours aussi plébiscité

C’est sous un soleil radieux, mais qui n’a pas encore eu raison de la neige encore présente dans les prairies, que l’association Fin Gras du Mézenc a organisé sa foire des viandes le 17 mars dernier. Pour cette cinquième édition au Béage, les amateurs comme les initiés ont pu une nouvelle fois déguster la viande Fin Gras du Mézenc dans toutes ses déclinaisons. Ce sont d’abord 18 bouillons qui ont été présentés à la dégustation. Comme l’an passé, Goûtez l’Ardèche a organisé une première évaluation par un jury d’experts (vignerons, professionnels des métiers de bouche, éleveurs et consommateurs) la veille, afin de proposer aux consommateurs une description précise des saveurs des bouillons proposés. Avec l’objectif de professionnaliser cette dégustation et de caractériser la viande Fin Gras du Mézenc, toutes ces infusions de viande, issues de génisses entre 27 et 40 mois, sont préparées avec le même mode opératoire. A savoir, sans assaisonnement et en utilisant du plat de côtes, «autour de la huitième côte» précise même Yvan Coulouvrat, ancien oenologue et dégustateur pour Goûtez l’Ardèche. «L’objectif de cette journée est la mise en avant du goût de la viande Fin Gras du Mézenc. Contrairement à d’autres concours, ce n’est pas la morphologie qui nous intéresse en premier, c’est bien l’aspect gustatif» indique Bernard Bonnefoy, président de l’association Fin Gras du Mézenc devant les nombreux dégustateurs d’un jour. Avant de rajouter «cette viande n’a pas besoin d’artifices, une cuisson simple, sans ajout, c’est ce qu’il lui faut pour dégager toute sa saveur caractérisée par des notes florales transmises par une alimentation à l’herbe et au foin de la zone».

Découpe et recettes

Place ensuite au savoir-faire des bouchers avec la découpe et la présentation des côtes de boeuf. Cette année, ce sont trois boucheries (voir palmarès dans votre journal) qui se sont prêtées au jeu. Issues de trois département différents, elles sont néanmoins unanimes pour vanter la spécificité de cette viande qui pour eux répond à une demande croissante des consommateurs. Enfin, ce fut au tour des restaurateurs d’exercer leurs talents culinaires en proposant une recette utilisant uniquement les «pièces paysannes», terme imaginé en 2010 lors de la première édition de la foire des viandes pour désigner les «bas-morceaux». «Pour montrer qu’il est possible de valoriser tous les morceaux de viande, notamment les avants (collier, jarret, épaule) qui sont peu utilisés aujourd’hui, nous avons souhaité que les chefs cuisiniers présentent une recette avec ces morceaux» explique à nouveau le président de l’association avant de donner la parole aux cinq cuisiniers présents. Respectant à la lettre les règles du jeu, ce sont des plats à base de collier, paleron, épaule, jarret et même queue de boeuf qui ont été dégustés avec gourmandise par le public et les professionnels présents, mais aussi notés. Ce jour de fête est également un moment d’échanges important entre les éleveurs, les bouchers, les restaurateurs et les consommateurs. Toute la filière était présente pour démontrer encore une fois que «la bonne bête est celle qui est bonne dans l’assiette». C’est autour d’un repas convivial préparé par Serge Mouyon de l’Hôtel du Nord de Saint-Eulalie que s’est clôturée cette matinée dédiée à l’AOP Fin Gras du Mézenc.

CÉLINE DIEBOLT

L'Avenir agricole de l'Ardèche