Portes ouvertes

"Le Croque Jardin", l'art de mettre les légumes en bocaux

Jusqu'au 21 juin prochain, la Chambre d'agriculture du Puy-de-Dôme et Bio 63 organisent conjointement une série de portes ouvertes dans des exploitations ayant un atelier de transformation. Des légumes aux plantes médicinales en passant par un atelier de découpe ou encore un abattoir de volailles, toutes les productions sont mises à l'honneur. La ferme "Le Croque Jardin" à Bertignat, dans le Livradois-Forez, a inauguré le lancement de ces rencontres autour de son atelier de transformation de fruits et légumes.

Transformer pour mieux valoriser

Installés en 2019, Marie-Laure Hoareau et Maxime Tondu ont développé une production maraîchère AB avec transformation des produits à la ferme. Tombés amoureux du lieu où ils se sont établis, ils envisageaient au départ de leur aventure, s'orienter vers la location de gîtes. "Nous avons très vite compris que cette activité ne serait pas viable à elle seule" explique Maxime. La production maraîchère s'impose à eux. Cependant, les 3 000 m² de surfaces ne pouvaient subvenir totalement à leurs besoins. "Marie-Laure adore cuisiner, élaborer des recettes... Transformer notre production nous permet de la valoriser davantage."
Les deux jeunes maraîchers investissent dans une conserverie où ils fabriquent depuis "des produits un peu étranges". Confiture de betterave, limonade de fleurs de sureau, tartinade de brocoli, confiture de concombre à la vanille... De la plus classique à la plus originale, elles sont toutes vendues sur les marchés et dans les magasins locaux entre Thiers et Issoire. Le succès est au rendez-vous puisqu'ils ne parviennent pas à tenir les stocks ! "Notre activité est unique sur le territoire et l'originalité de nos produits fait qu'il y a une demande importante." Au total, ils transforment les 3/4 de leur production légumière (tomates, poivrons, courgettes, concombres...). Les aromates nécessaires aux recettes sont également produits à la ferme. Marie-Laure et Maxime ont également une part de cueillette pour d'autres ingrédients (fleurs de sureau, pissenlits, ail des ours...).

L'eau fait défaut

Bien loin de leur idée de départ, Marie-Laure et Maxime ont également été contraints de revoir leurs souhaits à la baisse. "Au départ, nous voulions transformer uniquement les produits issus de la ferme... Mais on ne pouvait fabriquer ni le sucre ni le sel ! Nous nous sommes réorientés avec toujours à la base, la transformation de notre production mais en intégrant une petite part "d'intrants" pour améliorer la qualité gustative de nos produits."
L'adaptation a aussi été nécessaire dans les serres où ils ont abandonné certains légumes trop difficiles à conduire. Ils n'ont également pas pensé à l'approvisionnement en eau pour lequel ils recherchent désormais des solutions. "Nous utilisons uniquement de l'eau vinaigrée dans l'atelier de transformation. Un projet de recyclage de cette eau pourrait être la solution."
Les deux jeunes maraîchers poursuivent leur développement et bientôt, disent-ils, "nous pourrons nous rémunérer (...). Sans la transformation cela aurait été impossible".
D'autres visites d'ateliers de transformation sont programmées prochainement.