Le concours Fermier d’Or prend de l’ampleur

“Il y a 20 ans, personne n’aurait cru que ce concours prendrait une telle ampleur.” Gilbert Guignand, nouvellement réélu à la présidence de la chambre d’agriculture régionale, s’en réjouit. À l’époque, une nouvelle génération commence à porter de l’intérêt pour les circuits courts. “Il fallait trouver des revenus nouveaux. La vente de produits à la ferme était une belle opportunité.” C’est dans ce contexte que le concours Fermier d’Or voit le jour, se donnant pour objectif de valoriser la production fermière par le prisme des consommateurs.

Plus de technicité avec l’Énilv

Vingt ans plus tard, le concours est toujours d’actualité. L’année dernière, plus de 200 jurés ont départagé quelque 222 produits et primé 90 d’entre eux. Le 17, 18 et 19 septembre, les jurés devront choisir les lauréats de deux nouvelles catégories : le sorbet aux fruits et la terrine de viande autre que le porc, “une manière de diversifier et de rééquilibrer le concours, dominé par les produits laitiers”. “Un partenariat avec l’Énilv, l’École nationale des industries du lait et de la viande basée à Aurillac, donne l’opportunité aux candidats d’être accompagnés pour renforcer leur technicité”, explique Géraud Gard, ancien animateur du concours aujourd’hui juré.
Bernard Masson, éleveur de cochons à Salers, a trouvé un véritable intérêt dans les formations de l’institut. Son pâté de campagne, recette sans conservateur créée par ses parents il y a quelques décennies, a été primé cinq fois et a obtenu le 1er prix en 2018. “L’Énilv m’a permis d’acquérir des bases solides : apprendre à bien sécher un saucisson, à désosser un jambon. J’ai récemment suivi une formation sur une technique de conservation de jambon cuit sans sel nitrité, témoigne-t-il. Je ne peux pas m’en priver pour progresser.”
Parmi les 37 catégories ouvertes pour la nouvelle édition du concours, la catégorie “Innovation” mettra cette année encore des produits qui se distinguent par leur goût mais aussi par leur originalité. “Nous avons élaboré une pâte à tartiner avec 27 % de noix de la ferme, sans huile de palme. Cinq années ont été nécessaires pour trouver la bonne formule”, précise Nicolas Idelon, producteur de noix de Grenoble AOC, AOP à Saint-Romans (Isère).

Un menu Fermier d’Or
en 2020 ?
Tous les ans, afin d’aiguiller le jury, des experts viennent en renfort pour les aider à mettre des mots “plus techniques” sur leurs avis et ressentis. “C’est ce que nous appelons des chefs de table, des personnes référentes, expertes en agriculture qui ne sont pas là pour influencer les choix mais pour les exprimer de la manière la plus précise possible”, explique Alain Marty, responsable du concours à la chambre régionale d’agriculture. “Nous avons aussi un rôle pédagogique. Il est important d’expliquer aux jurés qu’ils sont face à des produits fermiers, non industrialisés. Ils peuvent avoir des couleurs, des aspects et des goûts différents de ce qu’ils ont l’habitude de manger”, ajoute Jean-François Combes, technicien et spécialiste du lait à l’Énilv. “Par exemple, nous, nous ne mettons pas de poudre de lait dans nos yaourts. Ils sont donc plus liquides mais le goût est bien là. Tout cela, il faut l’expliquer”, témoigne Serge Goudry, éleveur laitier à Gelles (Puy-de-Dôme), primé en 2018 pour ses yaourts fermiers.
La volonté des organisateurs pour les prochaines années est de réintroduire un jury d’enfants de 10 à 14 ans dans le concours. Autre priorité : tisser un partenariat avec les lycées hôteliers de la région et imaginer avec eux un menu Fermier d’Or sur la base des produits primés en 2019.

Télécharger le dossier d’inscription sur www.aura.chambres-agriculture.fr. Dossier à retourner complet à CRA Aura, Agrapole 23 rue Jean-Baldassini, 69007 Lyon. Inscriptions possibles jusqu’au 31 mai 2019.