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Le cantal et le saint-nectaire décrochent leur visa pour l'avenir

Les deux projets de décrets des AOC cantal et saint-nectaire viennent d’être validés par le CNPL. Un nouveau chantier s’ouvre : celui de la valorisation des produits.

L’espoir d’une meilleure valorisation pour les AOC cantal et saint-nectaire.
L’espoir d’une meilleure valorisation pour les AOC cantal et saint-nectaire.
© L'Union du Cantal
Le 30 novembre en soirée, le Comité national des produits laitiers (CNPL) de l’Institut national des appellations d’origine contrôlée (Inao) a validé à l’unanimité le projet de décret de l’AOC cantal ainsi que son règlement technique d’application. Une décision que la filière savoure comme une victoire et l’aboutissement d’une démarche qui aura duré pas moins de 12 années : c’est en effet en juillet 1994 que le Cif (Comité interprofessionnel des fromages) a présenté sa première demande de révision du décret de 1986, qui régit l’appellation. Interrompu, puis relancé en 2001, stoppé à nouveau par les dissensions au sein de la filière, le travail interprofessionnel s’est accéléré à partir de 2004 pour aboutir enfin à un projet consensuel. Pour être effectif, le nouveau décret doit maintenant être signé par les ministères compétents puis publié au Journal officiel, ce qui pourrait prendre de quelques semaines à plusieurs mois. Sans attendre, le Cif compte engager la filière dans une nouvelle dynamique : le cantal nouveau arrive !
Le cantal revient dans la cour des grands
“Le cantal était souvent considéré comme l’antithèse d’une AOC. Il vient de revenir dans la cour des grands”, réagit Michel Lacoste, président du Cif. Il n’y a selon lui plus lieu de se poser des questions pour savoir si le nouveau cahier des charges est suffisant ou non : “Il vient d’être validé par l’Inao, qui est le “gardien du temple” en matière d’AOC, ce qui est en soi une reconnaissance du travail accompli, qui est énorme quand on se souvient d’où on vient”, dit-il, poursuivant : “Maintenant, il faut qu’on arrête de se poser des questions et mettre en oeuvre ce qu’on a décidé pour notre appellation”. Et de rappeler que toutes les propositions de révision du cahier des charges n’ont été soumises à l’Inao qu’après avoir été adoptées à l’unanimité des membres du Comité. “C’est un gage de réussite pour la suite de notre démarche”, estime Michel Lacoste. Plusieurs chantiers vont en effet s’ouvrir : la réalisation des audits chez les producteurs laitiers et les transformateurs, la mise en œuvre d’un plan de communication que tout le monde veut ambitieux pour présenter le “cantal nouveau” aux distributeurs et consommateurs, et enfin la valorisation du fromage et du lait “qui va être notre objectif prioritaire”.
Une offre plus claire
Le nouveau décret améliorera selon lui la qualité, la traçabilité mais aussi la lisibilité du produit au travers d’une offre plus claire, tout en renforçant le lien au terroir : “On pourra dire au consommateur que le cantal est fabriqué avec le lait de vaches qui ont une alimentation à base d’herbe, sur des exploitations extensives”. Les transformateurs confirment : “Le nouveau décret va clarifier l’offre en distinguant nettement les cantal jeune, entre-deux ou vieux, dont les durées d’affinage ont été précisément définies et allongées, alors qu’il n’y avait aucune règle jusqu’à présent”, témoigne Bruno Clouet, vice-président du Cif, où il représente les industriels privés. Clarification aussi puisque le consommateur saura à l’avenir si le cantal qu’il achète est fabriqué au lait cru ou pasteurisé. La deuxième grande avancée, c’est pour lui l’abandon de la “technologie courte” de fabrication utilisée pour le cantal jeune. Les transformateurs bénéficieront d’un délai, jusqu’en 2015, pour se conformer à cette obligation. “Car il y aura des investissements lourds à faire dans nos ateliers”, commente M. Clouet, en évoquant aussi les conséquences de l’allongement des durées d’affinage, qui conduira à agrandir les caves.

Le décret du saint-nectaire validé avec deux modifications

Le 1er décembre, le CNPL a aussi validé à l’unanimité le projet de décret de l’AOC saint-nectaire (le précédent datait de 1986). Sa candidature avait déjà été examinée et validée dans ses grandes lignes par le Comité national en avril dernier. Le syndicat de l’appellation a profité de ce réexamen pour introduire deux modifications qui ont été adoptées : d’une part, les vaches laitières nées et élevées sur la zone devront représenter 80 % de l’effectif des cheptels engagés dans l’AOC en 2012 au lieu de 2010 (et 100 % en 2015) ; d’autre part, si la ration de base des vaches doit être composée à 70 % d’herbe, l’idée d’imposer un pourcentage minimum de céréales dans la ration complémentaire a été abandonnée. Pour Patrice Chassard, président du syndicat de l’appellation, cette décision est une victoire mais reste une étape : “Il faut maintenant que tout le monde se mobilise pour tirer les fruits de cette révision et tendre vers l’objectif d’une meilleure valorisation de notre produit, qui reste la raison d’être de toute démarche AOC”. Sans attendre la validation finale du CNPL, le syndicat a lancé une démarche d’audits -en grande partie réalisés aujourd’hui- auprès des 700 producteurs de lait situés sur la zone de l’appellation, qui n’a pas été modifiée. Une fois le décret publié, ils devront signer une déclaration d’aptitude suivant qu’ils choisiront ou non de s’engager dans l’AOC.

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