Le burger fermier de Benoît Lafon

Son burger fermier s'arrache comme des petits pains

Ce mardi matin, ce n’est pas dans la stabulation ni au milieu de ses salers que Benoît Lafon est affairé, mais au nettoyage du food-truck qui a régalé la veille les campeurs de Saint-Martin-Valmeroux. Au menu, burger salers, bavette, steak ou entrecôte à partager, le tout avec ou sans frites. Un de ses deux seuls jours de “pause” la semaine dernière pour l’éleveur jussacois avant de recharger le camion mercredi, destination le marché de pays de Tournemire, celui de Jussac jeudi soir, le marché de producteurs du Carrefour Mauriac vendredi... Tout l’été, cinq jours sur sept, à partir de 17 heures et souvent jusqu’à minuit, c’est ainsi une deuxième journée que l’agriculteur-restaurateur enchaîne, quittant les bottes et le tracteur pour le tablier et la plancha. Soit près d’une vingtaine d’heures hebdomadaires consacrées à cette seconde activité professionnelle que Benoît Lafon et sa compagne Fanny Couderc ont lancée il y a cinq ans, entre deux confinements, sous la bannière des Saveurs d’Ayvals. 

À l’étable et à la plancha

“On vendait déjà des vaches bouchères, que ce soit pour le Carrefour Jussac ou le Label rouge salers, avec de bons retours ; on s’est dit pourquoi ne pas faire de la vente directe, des colis pour mieux valoriser nos animaux ?” retrace l’éleveur associé avec son père au sein du Gaec d’Ayvals. Abattus à Covial Aurillac, les animaux sont transformés par Viande bio à Esban après trois semaines de maturation : les avants en steaks hachés, les arrières en pièces à griller, mais également en terrines et salaisons (saucisse sèche et saucisson de bœuf, viande séchée). C’est d’abord sur les marchés de pays locaux que le couple, après des tests “maison”, propose ses premières assiettes de charcuterie avant que le réseau des Sites remarquables du goût mette les Saveurs d’Ayvals sur les rails de la cuisson. “Le responsable des Sites du goût des Riceys en Champagne ne trouvait pas de producteur de viande, via les Sites du goût de Salers, il m’a contacté à plusieurs reprises...” raconte Benoît Lafon qui va se laisser convaincre d’y participer sur les conseils avisés de la ferme-auberge du Jardin des Escargots(1) au Vigean. Sur place, dans l’Aube, c’est l’équivalent d’une vache entière qui est vendue. Une viande savoureuse et un élevage salers qui se font rapidement un nom dans le réseau des sites labellisés : Benoît Lafon est invité à Châteauneuf-du-Pape, un important salon, et participe depuis quasiment chaque mois de l’année à l’une de ses manifestations.

(1) Qui, outre ses escargots, met au menu des produits labellisés Sites remarquables du goût et la viande de salers du Gaec d’Ayvals.

Le virage de l'été 2022

L’été 2022 marque un virage : si les pavés de bœuf des Saveurs d’Ayvals sont un succès, c’est le 15 août que l’ancien joueur du RC Saint-Cernin transforme véritablement l’essai avec de premiers burgers servis à la fête à Jussac. Carton plein : ils s’y écoulent comme des petits pains. Le potentiel est là, pas encore la logistique pour le développer. Elle prend forme en avril 2023 avec l’achat d’un food-truck d’occasion en Savoie. “C’était le cap nécessaire à passer”, confie Benoît qui l’étrenne l’été suivant. Avec un bilan qui dépasse de loin les prévisions : 17 vaches sont ainsi valorisées cette année-là. 

2024 confirmation, 2025 prometteur

Puis 2024 sera sur la même lancée et cet été 2025 s’annonce encore plus prometteur avec des ventes dynamiques sur les marchés de pays, fêtes des écoles, etc... et un compteur largement débloqué lors de la soirée Là-haut la nuit au château Saint-Étienne le 21 juin dernier. De quoi largement compenser l’activité colis, devenue non rentable. Et amortir l’investissement : food-truck, plancha et friteuse professionnelles, local de stockage et lavage. 
Si la clientèle et la valorisation sont au rendez-vous, le nerf de la guerre reste la main-d’œuvre pour mener de front le travail sur l’exploitation et celui de restauration rapide. Les Saveurs d’Ayvals ont recours à deux jeunes femmes en intérim estival et le Gaec à un agent de remplacement pour l’équivalent d’un mi-temps. 

Monter en puissance

Dans l’idéal, pour monter encore en puissance, Benoît Lafon aimerait trouver un associé tiers autant capable d’assurer le soin aux animaux que de servir l’appétit des touristes et Cantaliens. Il lui faudrait aussi disposer d’un camion plus spacieux pour accroître les volumes et tenir le rythme intense de ces soirées. Au-delà de 300-350 pièces de viande, l’éleveur doit en effet s’organiser avec une plancha supplémentaire...

J’ai toujours eu envie d’aller jusqu’au produit fini, jusqu’au consommateur, confie l’éleveur jussacois. Aujourd’hui c’est une vraie satisfaction d’autant que les retours sont très positifs, des clients qui achètent un burger au marché de pays reviennent à la ferme pour commander un colis. Sur les salons des Sites du goût, les gens ne me croient pas quand je leur dis que je suis éleveur, il faut que je leur montre les vidéos des vaches dans la stabu, ils trouvent ça incroyable qu’on puisse être éleveur et restaurateur !