Le boucher, dernier maillon d’une filière locale qui commence à la ferme

À l’heure de la relance du débat sur les 35 heures, force est de constater que des métiers où l’on ne compte pas son temps de travail restent légion. C’est notamment le cas lorsque la profession rime avec la passion. “Dimanche, certains étaient au match de l’AFCA face à Nancy, moi j’étais dans les cours de ferme”, lance dans un sourire Gérard Laurissergues. Il est boucher au Rouget (canton de Saint-Mamet) et, amoureux du contact humain, il ne donnerait pas sa place pour discuter avec les éleveurs, peser un veau, échanger avec quelques collègues. D’ailleurs, il l’avoue lui-même, depuis 28 ans qu’il est à son compte, il n’a jamais fermé sa boutique pour cause de congés !

Les bottes et le tablier

Certes, le lundi il tire le rideau de fer. En fait, Gérard Laurissergues profite de ce jour pour choisir ses animaux sur pieds, faire des affaires. Ce 10 janvier, dès 6 h 45, il pèse un veau limousin à la bascule installée juste en face de chez lui. “C’est un beau veau limousin de 4 mois et demi pour 207 kg qui part à l’abattoir de La Roquebrou. Il vient d’une petite exploitation de Saint-Santin, chez Michel Rouquier. Il a toujours têté sa mère. Le genre d’article qu’on ne trouve pas dans les trop grosses fermes”, estime-t-il. Des veaux comme celui-ci, il en passe environ deux par semaine, ainsi qu’un bovin adulte, environ quatre agneaux et du porc (selon la demande), qu’il achète directement à Cantal salaison : “On ne trouve plus de porc en ferme...” Gérard Laurissergues a en quelque sorte deux casquettes. Après les bottes pour faire ses emplettes chez les éleveurs ou sur un foirail, il enfile son tablier blanc pour la découpe et la vente au détail de viande. Pour faire face à la baisse de consommation globale (accentuée depuis 2009), la multiplication des points de vente est incontournable. Alors il y a certes le magasin du Rouget, mais il y a aussi pour moitié les tournées et les marchés. Celui de Maurs, chaque jeudi, suivi d’une tournée sur le secteur de la Bastide du Haut-Mont ; celui d’Aurillac le samedi et pour lequel il faut préparer dès 3 heures du matin...

La relève assurée

D’autres tournées conduisent notre boucher le mardi dans le secteur de Siran, Glénat (dont il est natif), Pers ou Saint-Saury, le vendredi toute la journée, le camion tourne encore. Un drôle d’emploi du temps qui n’effraie pas Guillaume, son fils. La plus grande fierté de Gérard sera d’avoir su transmettre le goût de la boucherie à son fils, actuellement en apprentissage chez lui. Un jeune qui travaille également aux côtés de Pascal, salarié de cette entreprise artisanale pour laquelle, un jour, les clés lui sont promises.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

Droits de reproduction et de diffusion réservés.