Le bonheur autour de la gerle
Yannick Navarro a décidé en 2009, année de crise laitière, de parier sur la transformation fromagère. Trois ans après sa première pièce de Salers, il construit une cave d’affinage pour maîtriser son produit de A à Z.
Son seul regret : ne pas s’être lancé dans la transformation fromagère plus tôt. Quand il s’installe en 2007 en Gaec avec son père Henri, sur les hauteurs de Polminhac (15) à 700 m d’altitude, Yannick Navarro n’imagine pas que les marchés laitiers vont profondément modifier son projet professionnel. Bénéficiant d’attributions laitières confortées par des achats, le Gaec atteint rapidement une production de 320 000 litres avec 50 Prim’Hostein. « 2008 était une année qui avait assez bien marché, mais avec la crise laitière qui a suivi, cela devenait très juste pour dégager deux revenus, se rappelle Yannick. Soit on s’agrandissait, soit on revalorisait le prix de notre lait via la transformation. »
La seconde option va rapidement s’imposer aux deux associés. En octobre 2010, après seulement trois jours de formation à l’Énilv d’Aurillac, des visites chez plusieurs producteurs et en s’appuyant sur les conseils techniques du comité interprofessionnel des fromages, Yannick met à cailler sa première traite dans une gerle (récipient en bois lié à l’AOP Salers). Un véritable challenge pour le Gaec qui a investi 150 000 euros dans un atelier de transformation, en s’appuyant sur 50 000 euros d’aides.
La suite dans le Réveil Lozère, page 10, édition du 18 décembre 2014
