A l’auberge de la ferme du Graillou

Ce vendredi matin caniculaire, après s’être assuré que ses aubrac disposent de suffisamment d’eau aux abreuvoirs, ce n’est pas en bord de parcelle ni dans sa stabulation que Thomas Gras nous reçoit... mais derrière le bar de l’auberge de Cézens. Un bar-restaurant, depuis peu rebaptisé “auberge de la Ferme du Graillou”, que l’éleveur a repris en juin avec son épouse Élodie, infirmière à temps partiel et conjointe collaboratrice(1). “Ça faisait longtemps qu’on y réfléchissait, qu’on souhaitait avoir une auberge dans cet esprit-là”, relate le jeune agriculteur. Depuis 2022, avec le concept de repas à la ferme et son food-truck fermier, Thomas Gras a pris goût à passer de l’étable aux fourneaux, y compris quand ceux-ci transhument dans les estives. “On avait de plus en plus de demandes de repas tout au long de l’année mais pas les bâtiments adéquats”, expose-t-il.

Auberge rurale au coeur du bourg

Aussi, quand l’opportunité s’est présentée de relancer l’auberge rurale de ce petit village sur les hauteurs de la vallée de Brezons, fermée depuis l’automne 2025, le couple a foncé, guidé par l’ambition qui les porte : valoriser en direct, sur la ferme, la viande issue de son troupeau. “C’est hyper gratifiant de pouvoir parler de notre produit à nos clients. Et ce qui fait plaisir, c’est quand quelqu’un dit que le morceau est trop gros, et qu’au final, l’assiette est vide et qu’il assure qu’il n’a jamais mangé de viande aussi bonne”, affiche l’agriculteur qui a planté les premiers jalons de la diversification en 2022. 

Les Gras : éleveurs, savonniers, traiteurs et restaurateurs

Installé dix ans plus tôt hors-cadre familial, Thomas Gras est alors dans un système allaitant traditionnel avec un cheptel de 75 mères aubrac dont les veaux sont vendus broutards pour l’export. Pour ramener de la valeur ajoutée sur l’exploitation d’Arjaloux, Thomas et Élodie se lancent dans une double transformation. La première, “classique”, consiste à engraisser, à l’herbe en été (au foin en hiver), des vaches adultes de moins de 10 ans, abattues autour de 400-450 kg carcasse à Neussargues. La viande, transformée à l’atelier du lycée agricole de Saint-Flour, est déclinée en pâtés, plats préparés, charcuteries de bœuf et porc. 

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La seconde diversification, plus inattendue, consiste à produire des savons et crèmes hydratantes à base de lait... d’aubrac, associé à de l’arnica ou du millepertuis cueillis sur les  prairies de l’exploitation. Toujours désireux d’un lien direct avec les consommateurs, l’intégralité de ces produits est vendue dans la petite boutique aménagée à la ferme en bénéficiant d’un atout, tout sauf neutre : les repas concerts organisés par le couple sur place à la période estivale. Les amateurs de bonne chair apprécient en effet de prolonger l’expérience chez eux avec un “couffidou”, traduisez un mijoté de bœuf aux pruneaux, ou de ramener en souvenir une crème bienfaitrice.

“On valorise très bien notre viande”, Thomas Gras

Éleveurs-transformateurs, savonniers, traiteurs et désormais restaurateurs... : la clé de la réussite réside... “dans l’organisation !” répond Thomas, dont le téléphone ne cesse de klaxonner. La journée type débute par le même rituel : la surveillance des troupeaux. “C’est la priorité, surtout en ce moment. Mais on a la chance que nos deux 
troupeaux soient en estive, pas loin, c’est grâce à cela qu’on a pu ouvrir l’auberge”, souligne l’agriculteur. Après la surveillance et le soin aux bovins, direction le bourg et l’auberge. En cuisine à partir de 11 heures (puis de nouveau à 18 heures), le couple propose un menu unique, sur réservations, avec les seuls produits de l’exploitation : salade-charcuterie, pièce de bœuf et truffade ou aligot, plateau de fromages, dessert de saison (préparé la veille : clafoutis...), le tout pour 27 €. Bien moins que la carte de nombreux établissements. 
La recette des éleveurs ? Elle tient dans la suppression des intermédiaires : “À 27 €, on valorise très bien notre viande, car on a seulement deux prestations à payer : l’abattoir et l’atelier du lycée où on aide à la transformation, ce qui réduit les coûts”, explique l’éleveur.

De l’aubrac et du lien social

Pour optimiser la prestation et le temps passé, “on découpe un maximum de pavés de bœuf dans chaque carcasse l’été, soit entre 300 et 350 pavés, qu’on congèle”. Dès le début, le bouche-à-oreilles a fait rapidement son œuvre, et la veille, ce sont 18 couverts qui ont été servis, un chiffre qui grimpe à 35 voire 40 le dimanche. “On est agréablement surpris par ces débuts, les gens du village jouent vraiment bien le jeu”, se félicite Thomas Gras, qui voit aussi grossir les réservations de touristes.
Mais au-delà de régaler les convives, c’est le sourire permanent et la gentillesse du couple que les Cézencois apprécient. “On est bien content qu’il y ait Thomas !”, lance cette cliente venue faire le plein de terrines fermières. “Ce que les gens cherchent, c’est ce contact, ils aiment bien discuter avec nous de notre métier, de notre façon de travailler...”, confirme l’aubergiste, qui a relevé un autre défi, au col de la Griffoul. Les JA du canton de Pierrefort l’avaient en effet sollicité pour assurer la restauration de leur espace le 14 juillet pour le Tour de France. 

(1) Avec un futur projet d’installation.