L’art et l’âme de chevriers

Pas besoin de mettre les voiles vers des îles aux eaux turquoises pour toucher au paradis. Prendre la direction du Puy Mary et s’arrêter ici, tout au bout du village de Raymond, suffit. C’est là, à 1 050 m d’altitude, que Vincent Ladonne et sa compagne Anaïs Tison ont trouvé leur eden, loin de l’agitation des hommes, même si, régulièrement, l’écho d’un avion de chasse rebondissant sur les flancs de la vallée vient rappeler le fracas du monde. Pour Vincent, 36 ans, c’est un retour aux sources, bienfaisantes, celles de la Jordanne, celles de son enfance auprès des chèvres soignées par ses parents. Après des études en sciences humaines et aux Beaux-Arts où il a rencontré Anaïs, puis une première vie en tant qu’artiste en Angleterre, en Irlande... l’appel du pays a résonné. “Je savais que vers mes 35 ans, mes parents arriveraient à l’âge de la retraite... et revenir ici était pour moi un rêve de gamin”, raconte Vincent. 
Un rêve qu’Anaïs va progressivement partager : “Je suis venue ici pour la première fois il y a une dizaine d’années, j’ai découvert le métier, la traite au petit matin... jusqu’au jour où je me suis dit que c’est là que je voulais vivre”, appuie la jeune femme, désireuse de “préserver cette richesse patrimoniale, la ferme et le travail de mes beaux-parents”, un trésor immatériel. Avec la conscience d’être à sa place, “à cet endroit, avec ce système et à cette échelle”. 

"On est la quatrième génération de fromagers à Raymond, retrace Vincent Ladonne

Mais avant de prendre leur bâton de chevrier-fromager, il a fallu repartir sur les bancs du CFPPA et maîtriser l’art de la transformation fromagère. Un apprentissage facilité par la transmission du savoir-faire de Jean-Paul et Odile Ladonne, pionniers à bien des égards. “On est la quatrième génération de fromagers à Raymond, retrace Vincent : mon arrière-grand père faisait du cantal, mes grands-parents faisaient du lait, des yaourts fermiers et de la faisselle déjà baptisés le Mandailles ; quand mes parents ont repris, ils se sont lancés dans une double transformation : avec des fromages, yaourts, faisselles au lait de vache, et parallèlement, des yaourts et fromages au lait de chèvre, ils ont été parmi les premiers à avoir des chèvres dans le Cantal.” Des chèvres qui vont progressivement s’imposer et les vaches disparaître. 

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Des chèvres aux lactations longues

C’est cet atelier que le jeune couple a repris officiellement le 1er janvier dernier : 90 chèvres, alpine et saanen, en croisement. Avec une particularité : les trois quarts du troupeau est conduit en lactation longue, de carrière, pour respecter la physiologie des animaux et disposer d’une production laitière sans interruption. “On ne les met pas à la reproduction, on les trait, elles se tarissent avec l’âge (la doyenne a 12 ans) et vieillissent mieux”, expliquent les deux éleveurs, très attachés au bien-être animal et qui perpétuent la monotraite adoptée il y a une dizaine d’années déjà par les Ladonne. En réduisant ainsi le nombre de caprinages, le Gaec Ladonne est peu exposé à la problématique de valorisation des chevreaux.

Ici les chèvres dictent le tempo et les mouvements

À Raymond, ce sont les chèvres qui dictent leur rythme et les mouvements. Elles ne se déplacent pas pour la traite, ce sont Vincent et Anaïs qui montent à la chèvrerie, surplombant le village avec une vue imprenable sur les sommets. “On est chez elles, on monte les traire et on redescend le lait à la fromagerie située au village”, sourient les chevriers. Si le chemin d’accès paraît bucolique aux prémices du printemps, il y a quelques jours encore et durant l’hiver, il fallait braver la couche de neige ou utiliser le micro-tracteur pour rallier le bâtiment. 
Ce quotidien rude n’a pas freiné les deux jeunes agriculteurs et cet éloignement des axes touristiques sied à leurs protégées : “Elles n’aiment pas être dérangées, c’est la raison pour laquelle on ne fait pas de visite à la ferme, il faut préserver leur calme”, souligne Vincent Ladonne, bien conscient des conditions idéales dont bénéficient ses “divas”. “Mieux elles se portent, meilleure est leur production”, rappelle-t-il. 

Bergers au sens noble

Car ici, c’est la qualité qui prime, “du pré à l’assiette”, une philosophie qui participe à un équilibre global entre le végétal, le troupeau et le fromage dans le cadre d’une relation éleveur-animal privilégiée. Les chèvres du Gaec profitent d’une trentaine d’hectares d’un seul tenant, un système très pâturant sur des prairies naturelles et sauvages, jamais retournées, qui donnent un goût unique aux fromages. Pas d’engrais autre que le fumier de chèvres, aucun 
fourrage humide seulement du foin et des céréales l’hiver. “On fait très attention aussi au volet parasitaire. Elles ne repâturent jamais au même endroit, on les fait tourner et on mise énormément sur la prévention.” Une prévention qui vaut de même pour la prédation sur ces pentes du volcan régulièrement visitées par le loup. Clôtures électriques 4 fils, patou et kangal qui protègent le troupeau, chèvres rentrées chaque nuit en toutes saisons et dès que le brouillard tombe sur la vallée. “Et on les surveille une bonne partie de la période de pâture”, ajoute Vincent.