Valorisation

Lait de foin, quèsaco ?

Connaissez-vous la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) lait de foin ? Derrière ce Signe Officiel de Qualité reconnu par l’Union Européenne depuis le 2 mars 2016, se cache un cahier des charges précis garantissant notamment une alimentation des vaches laitières à base de 75% d’herbe ou de foin et l’interdiction d’aliments fermentés.

Un concept autrichien

Ce précieux label européen a été obtenu par les producteurs autrichiens très avant-gardistes sur ce mode de production et qui, par travail et persévérance, ont réussi à remplacer leur marque privée par la certification européenne STG. Une belle opportunité pour une poignée de producteurs de lait du Grand Ouest de la France qui réfléchissaient depuis quelques années sur la façon de valoriser leur production laitière ; donc pourquoi pas sur le modèle autrichien ?
L’aventure commence pour eux en 2018 avec la création de l’Association lait de foin, reconnue organisme de défense et de gestion (ODG) par l’Inao. A ce jour, 106 producteurs bovins laitiers certifiés ont intégré le réseau des fermes lait de foin en France, ce qui représente 28 millions de litre de lait certifiés. Et 11 transformateurs (laiteries fromageries) sont partenaires.

Des atouts partagés

A l’occasion d’une conférence au Sommet de l’élevage, le président de l’ODG, Denis Bertrand, est venu présenter cette démarche encore méconnue dans notre région aux multiples AOP fromagères. Lui-même producteur en GAEC à 3 associés sur la base de 550 000 litres de lait, il confirme que la STG lait de foin a des atouts pour le producteur, le transformateur et le consommateur.
Pour le producteur, le système basé sur l’herbe est " un système économiquement viable et résilient " avec un impact carbone faible, peu de frais vétérinaires, des conditions de travail attrayantes et du matériel qui vieillit peu. Pour le transformateur, c’est un lait de qualité sanitaire optimale dont il bénéficie, " avec des spores butyriques quasi inexistantes et un risque de contamination par listeria quasi-nul ". " Nous avons également constaté une meilleure qualité technologique du lait avec un taux de caséine élevé permettant un rendement fromager supérieur " a expliqué le représentant de la Fromagerie d’Entrammes, située en Mayenne. Enfin côté consommateur, le lait de foin serait un " lait madeleine de Proust " capable de rassurer le consommateur par son bon goût, la présence de bons acides gras et sa vocation à valoriser les prairies.
Et côté rémunération ? Sans être dévoilée au grand jour, la valorisation semble réelle sur les exploitations qui livrent ou transforment le lait de foin. A titre d’exemple en Autriche en 2020 c’est + 42€/1000  litres pour un lait de foin conventionnel par rapport à un lait conventionnel(*) et + 45€/1000 litres pour un lait de foin Bio par rapport au lait bio(*).
Le signe officiel remplit donc ses objectifs en lait de vache. Très prochainement, il devrait pouvoir s’afficher sur le lait de foin de brebis et de chèvre, deux nouvelles STG en cours de reconnaissance. " Nous attendons la réponse courant octobre qui permettrait alors d’utiliser les noms lait de foin de brebis et lait de foin de chèvre dès la fin d’année 2021 " se réjouit le président de l’ODG.
*TP/BP à 34/37 : 336,4€/1000 L en conventionnel, 433,4€/1000 L en AB (source AMA Monatsmeldung, mai 2021).

Infos plus

Vous êtes intéressé par la démarche ? Contactez l’association Lait de foin à Cesson-Sévigné (35) - 02 30 06 08 38 / 06 15 41 52 82- contact@laitdefoin.fr