SANITAIRE

Lait cru, la potion magique de l'immunité ?

Il se murmure en coulisse que d'ici quelques mois, l'ANSES s'apprêterait à revoir ses recommandations de consommations de fromages au lait cru. L'Agence nationale de santé et de sécurité porterait à 8 ans, au lieu de 5 ans actuellement, l'âge limite des enfants pour la consommation de ces aliments. La raison ? Le risque d'intoxication alimentaire par des bactéries pathogènes (salmonellose, listériose et E. coli...). Une réalité certes, mais qui ne représente qu'un risque relatif. « Le lait cru est un aliment microbien qui contient très peu de bactéries pathogènes. Le risque de listéria est de 1% sur les fromages au lait cru contre 0,9% pour les fromages au lait pasteurisé » révèle Christophe Chassard, responsable Unité Mixte de Recherche sur le Fromage à l'INRAE Aurillac. D'ailleurs, la dernière épidémie bactériologique (E.coli) d'ampleur en date concerne des pizzas surgelées et non des fromages. « Dans le sanitaire, il faut être modeste et regarder à 360°. La réalité du jour n'est pas celle du lendemain. »

Oui à l'hygiène, non à l'hygiénisation

Bannir les microbes de notre alimentation pour s'en prémunir est en revanche une fausse bonne idée à long terme. « De récentes études, de différents pays, démontrent l'intérêt d'une alimentation diversifiée non hygiénisée pour enrichir notre microbiote interne. » Cette flore bactérienne permet, entre autres, la dégradation des fibres végétales dans nos intestins et de booster notre système immunitaire. « Les microbes ne sont pas nos ennemis » assène le chercheur « nous en abritons chacun entre 1 à 1,5 Kg dans notre organisme et en consommons des milliards tous les jours ». Fromages, pains, kéfirs, yaourts, bières, vins, choucroutes... Les bons microbes sont partout et  plus ils sont nombreux, plus ils barrent la route aux indésirables. « Retirez-les tous, vous ouvrez une autoroute aux agents pathogènes qui ne rencontrent plus aucune concurrence pour se développer. D'où l'importance de très bien maîtriser son process de transformation en lait pasteurisé.»

Microbes et immunité, une mystérieuse symbiose

Côté immunité, un microbiote diversifié réduirait les risques d’intolérances et d’allergies alimentaires. Christophe Chassard reprend, là aussi, les résultats de récentes études scientifiques sur l'immuno-mémoire pour appuyer son propos et selon lesquels, « la consommation par les enfants de fromage au lait cru entre 12 et 18 mois diminuerait jusqu'à leurs 6 ans le risque de développer une allergie alimentaire, de l'eczéma ou même de l'asthme sévère ». Loin d'affirmer s'il faut, oui ou non, faire consommer du lait cru aux jeunes enfants, le chercheur pose cette question : «contrôler le risque d'intoxication alimentaire immédiat est impératif mais ces mesures ne risquent-elles pas à long terme d'entraîner des problèmes de santé publique ?» Aux États-Unis, l'hygiénisation a gagné cette guerre. « Carcasses désinfectées, fruits et légumes cirés... C'est presque de l'asepsie ! Et le risque de développer une allergie alimentaire aux États-Unis est de 4% contre 2% en Europe. »
Malheureusement, l'étude des microbes et de leur symbiose avec notre organisme est récente et très complexe. S'il y a bien un dialogue de ces derniers avec notre système immunitaire, aucune donnée scientifique ne l'atteste fermement. « Une étude américaine s'est intéressée pendant 10 ans, sur 1 000 volontaires, au lien entre alimentation et dégénération cognitive. Il se trouve que le premier aliment qui sort comme élément protecteur c'est le fromage ! Pourquoi, je ne sais pas... Se sont peut être les microbes ou la matrice, ou les deux... » Le lait cru n'a pas encore dévoilé tous ses secrets...