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Labo viandes : la pépite cantalienne que bien des régions envient

Né il y a bientôt 30 ans, le laboratoire viandes de l’école accompagne des

L’autoclave : un matériel prisé des producteurs pour la fabrication de leurs conserves et verrines.
L’autoclave : un matériel prisé des producteurs pour la fabrication de leurs conserves et verrines.
© P.O.

Ce vendredi matin, ce n’est pas encore le grand rush dans le labo viande de l’Énilv d’Aurillac où un éleveur de Jussac est en train de mettre sous vide toute une série de morceaux issus de la découpe d’une de ses vaches salers : des steaks, cotes, bourguignons... Mais le planning de la fin d’année s’annonce chargé pour l’outil pédagogique qui forme à la maîtrise du process de transformation les étudiants de BTS de l’Énilv (mais aussi du lycée de Marmilhat (63), les apprentis du CFA, les stagiaires du CFPPA et les licences pro de l’IUT. La période des fêtes approchant, il faut jongler avec ces travaux pédagogiques et l’utilisation du laboratoire et de ses équipements par des producteurs qui continuent de faire appel à l’établissement pour la préparation de leurs produits, festifs notamment. “On assiste à cette période à une augmentation des sollicitations sur tout ce qui requiert l’autoclave : escargots, plats cuisinés, gibiers..., confirme Yves Arnaud, responsable du laboratoire viandes. La majorité sont des producteurs locaux mais on a aussi un éleveur de canards gras creusois.”   Bien que soutenue en fin d’année, cette activité ne concerne néanmoins qu’une quinzaine de producteurs sur les 100 qu’accompagne la structure aurillacoise. La majorité recourt à l’Énilv dans le cadre de son rôle d’atelier relais : “Après avoir été formés chez nous, beaucoup viennent transformer ici les deux-trois premières années qui suivent le lancement de leur activité, ce qui leur permet de monter en puissance avant de créer leur propre atelier”, précise Yves Arnaud. Et on vient de toute la France pour se former, se perfectionner : la demande est forte en ce moment du côté des voisins limousins, qui prennent le relais du Pays basque où l’Énilv a appuyé nombre de projets qu’elle continue de suivre. En vallée d’Aspe, un cursus de formation important est aussi planfié en vue de la réalisation d’un atelier collectif.

Trois cents ateliers créés

En 20 ans, l’équipe du labo(1) a contribué à la mise en route de 300 ateliers et formé chaque année, sur site ou dans le cadre de formations délocalisés, pas moins de... 700 producteurs(2) issus de 52 départements. Les compétences et le savoir-faire traditionnel du laboratoire aurillacois font recette et l’objet d’un bouche-à-oreille entre producteurs. À tel point que certains rêvent de doter leur région d’un outil de ce type. Pour autant, entre deux découpes, à Aurillac, on garde les pieds sur terre en cultivant la modestie et des valeurs ancestrales issues du bon sens paysan : “Notre devise c’est qu’on ne peut pas faire vite et bien. Pour qu’un saucisson s’affine correctement, il lui faut du temps”, affiche Yves Arnaud, convaincu que la vraie innovation, “c’est la tradition”. “Il y a assez d’industriels qui font de l’innovation produits, packaging... En parallèle, il faut conserver des recettes traditionnelles, il y a vraiment de la demande pour ça.” Du temps, la qualité des matières premières et un process qui exclut tout conservateur et autre ferment lactique : voilà les clés de la reconnaissance et du succès du labo et des ateliers qu’il a secondés.

La tradition, très tendance...

Une tradition qui a un prix ? “À condition de ne pas banaliser leur produit ni son prix, les producteurs s’y retrouvent”, estime le responsable du labo dont la renommée est telle que les listes d’attente s’allongent pour les nouveaux producteurs. “Nous sommes à un tournant, on a recruté de jeunes bouchers mais il va aussi falloir trouver quelqu’un pour me seconder”, considère Yves Arnaud. Avant de rappeler que la vocation première de l’atelier est pédagogique : chaque année, 40 tonnes de viande(3) issues essentiellement de l’exploitation du lycée agricole (plus des porcs achetés à la Capp) y sont transformées avant d’être valorisées au self du lycée agricole ou vendues en direct à des particuliers ainsi qu’auprès de quelques restaurateurs. “Nous ne cherchons pas à transformer plus car l’objectif est bien de commercialiser des produits issus de la pédagogie et non l’inverse.”

 

(1) Huit personnes : techniciens et une responsable pédagogique.

(2) (2) De bovins viande, porcs, agneaux, gibier, escargots, canards... (3) Un tiers en frais ou sous vide (saucisses, cotes, filets mignons...), un tiers en charcuterie cuite ou stérilisée, un tiers en salaisons.

 

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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