La viande des élevages locaux contribue à la notion d’art du “Bien manger”

Terre d’accueil des Européennes du goût, le Cantal est bien placé pour parler viande bovine. Une thématique très présente du 6 au 8 juillet à Aurillac, pour cette huitième édition, avec des débats, des dégustations et un concours de cuisiniers amateurs. La manifestation gourmande a choisi des grands noms de la gastronomie pour évoquer le sujet : le chef triplement étoilé Michel Bras, voisin aveyronnais (Maison Bras à Laguiole), et le journaliste Éric Roux, présentateur de chroniques culinaires en radio et à la télévision (Radio-France, Canal+, Cuisine+...), plus indépendant que jamais. Chacun livre en avant-première pour L’Union du Cantal sa vision de la filière, les tendances culinaires et le plaisir que doit dégager le partage d’un plat. Une valeur culturelle que l’Unesco a choisi de classer au titre du patrimoine mondial.

Le droit du sol, selon M. Bras

 

On entrera dans le vif du sujet dès le vendredi soir, avec une table ronde sur le thème “les viandes bovines locales sont-elles meilleures ?”

Éric Roux : “C’est sur le ton de la provoc ! Le phénomène qu’on ne maîtrise pas, c’est l’ouverture au monde et le chamboulement qu’il induit en cuisine. La vraie idée, c’est la reterriolisation - si le mot n’existe pas, il faut l’inventer - de la ressource alimentaire, pour des raisons écolos. On est plus près des zones de production, moins de transport, pas besoin de congélation, un bilan carbone forcément réduit... Et cette réflexion permet de redécouvrir des diversités de production à l’image de nos territoires auvergnats : pas forcément les viandes les plus tendres, mais celles qui ont le plus de goût. Et puis c’est maintenir un tissu économique qui comprend les éleveurs, mais aussi les acteurs des filières de proximité, à l’image de l’abattoir de Pierrefort et ses deux bouchers Dutrevis et Joffroy”.

Michel Bras : “J’aime coller un visage sur un producteur. Ce n’est pas une vision poujadiste, mais mieux on se connaît, plus on est ouvert au monde. Les viandes locales tendent à être les meilleures... À condition de poursuivre les efforts engagés par les engraisseurs qui prennent enfin les orientations adéquates pour répondre à la demande d’une clientèle qui a la fibre territoriale. Néanmoins, la cuisine, ce n’est pas une histoire de droit du sang, mais de droit du sol. Il n’est ni incompatible, ni illogique de sélectionner du bœuf salers pour le mariner à la japonnaise.”

 

“La cuisine, c’est de l’amour”

 

Justement, est-ce qu’on attache la même importance à la qualité de viande selon qu’on est sur un berceau de race ou non ?

Michel Bras : “Voir les vaches paître, dans des espaces préservés avec l’image que cela véhicule, rassure. Pour preuve, chez nous il ne s’est jamais autant consommé de viande que durant l’épisode de la vache folle, il y a une dizaine d’années. Pourtant, nos régions n’ont pas particulièrement de vertus gastronomiques… Mais on avait ici l’ingéniosité de transformer les bas morceaux en grillons de lard et avec quelques feuilles de blettes de farcir une tomate. On se donnait du temps. Le paleron n’est bon que si on lui accorde du temps. Les plats doivent chuchoter sur le bord des fourneaux”. Éric Roux : “C’est vrai qu’on a trop longtemps dépossédé le consommateur de sa capacité à choisir. Il fallait de tout, à tout moment et au prix le moins cher. On renoue le dialogue avec son boucher qui guide en fonction des recettes des saisons et du goût de chacun. C’est important de se réapproprier la connaissance”.

Les Européennes du goût programment un concours réservé aux amateurs ; qu’est-ce-qui explique cet intérêt pour la cuisine, notamment la télévision ?

Éric Roux : “À la télé, ce sont des moments de spectacles qui rappellent le reality-show. Là, on va utiliser ce concours type Master chef pour raconter des choses plus épaisses. D’abord dans le choix des morceaux qui imposent un peu de réflexion. Personnellement, j’adorerais qu’un concurrent puisse cuire son bœuf à basse température toute la nuit ; un paleron avec une garniture aromatique à 80° dans un four...”

Michel Bras : “Je crois que dans notre créneau d’offre gastronomique, on partait sur une dérive spectacle : il fallait étonner, détonner, avec en point d’orgue la cuisine moléculaire. On a fini par perdre les pédales. Et peut-être que la crise économique, liée à un questionnement sur notre identité nous a permis de renouer avec la terre et des choses simples. Comme une grillade, ça se sent, ça s’écoute...”

Filières courtes, simplicité...  La cuisine, c’est du bon sens et des relations humaines ?

Éric Roux : “Évidemment. On ne peut pas limiter la cuisine à une recette ou des produits. C’est surtout faire plaisir aux personnes qui sont à ma table. Offrir du bon goût, à ma famille, mes potes… On met un peu de soi dans l’assiette qu’on prépare. On nourrit le corps et on enrichit l’âme ! Quand on fait un repas, c’est une composition : du goût dans l’assiette, du vin, l’effort d’une belle table, la qualité de la discussion qui s’instaure entre les convives... C’est de tout cet ensemble dont on a besoin”.

Michel Bras : “On recherche autre chose que la nourriture au sens premier. Une convivialité vraie et sincère ; pas celle des centaines d’amis sur les réseaux sociaux, celle de la vingtaine à qui l’on serre la main. Vous savez, la cuisine c’est de l’amour. En aimant, elle sera bonne”.