« La truffe est une boule d'arômes »
Vendredi 27 janvier, le restaurant pédagogique du lycée hôtelier de Saint-Chély-d'Apcher a accueilli le deuxième concours de la truffe de Lozère. Trois jeunes ont présenté chacun une composition salée et une composition sucrée.
Organisé par le syndicat départemental des trufficulteurs, ce concours a vocation à promouvoir la truffe, « un champignon noble », déclare Didier Perségol, le président. La tuber melanosporum (ou truffe du Périgord) peut se plaire en Lozère, « à condition d'avoir un terrain calcaire et une météo clémente » : vallées de la Jonte, du Tarn, du Lot ou de la Colagne sont ainsi des terrains propices. Il faut au moins dix ans pour avoir une production significative. Le syndicat compte 90 membres et une quarantaine de producteurs, aucun n'étant en production principale, « ce sont des passionnés avant tout ». « La truffe est une boule d'arômes, poursuit Jean-Yves Magaud, l'animateur du syndicat. Avec peu, on fait beaucoup, cinquante grammes suffisent à faire un repas entièrement truffé, de l'entrée jusqu'au dessert. » Cinquante grammes, c'est la quantité qu'ont eu les trois jeunes cuisiniers du lycée hôtelier. Ils avaient 2h30 pour préparer une bouchée salée et une bouchée sucrée, soumises ensuite à la fourchette et au palais du jury comprenant notamment Cyril Atrazic, chef de Camillou, Martial Paulet, chef de l'Adonis et Guillaume Rosenberg, chef du Domaine de Barre ; sans oublier des personnalités comme la chocolatière Sylvie Faucher ou le maire de La Canourgue, Roger Blanc. À gagner, une journée d'apprentissage avec les chefs à l'occasion de la fête à La Canourgue, dimanche 5 février. Les apprentis cuisiniers y proposeront aussi leurs bouchées.
Le goût de la truffe
Martial Paulet veut « d'abord sentir la truffe » avant de s'attarder sur le dressage de son assiette. Julie Salinhac*, en première bac pro cuisine à Saint-Chély-d'Apcher, a-t-elle réussi à séduire le chef ? Cette dernière a opté pour de la truite rose accompagnée d'une tombée d'épinards et de beurre blanc à la truffe. En composition sucrée, c'était un sablé breton avec une poire au caramel à la truffe. « Alain Montaron, notre prof de cuisine, avait mis à disposition des fiches techniques. Nous devions essayé de les améliorer. » Julie se dit «déjà passionnée par le métier » qui l'attend, ses parents sont aussi restaurateurs. En concours de cuisine, elle n'est pas à son coup d'essai puisqu'elle avait déjà participé à un concours de mousse au chocolat.
* Julie Salinhac a gagné pour la composition salée, Guillermo Ferrer pour le sucré.
