La truffe dans tous ses états à la Canourgue

« Moi, je préfère les manger fraîches, finement râpées sur une tranche de pain », assure Martial Paulet, le chef de l’Adonis de Florac venu à la Canourgue pour animer un atelier culinaire autour de la truffe.
Tuber melanosporum, ou de son petit nom truffe noire, a connu son dimanche de gloire à la Canourgue. Alors que le soleil brillait en ce premier week-end de février, l’attraction était ailleurs dans la petite Venise lozérienne. Au cœur de la salle des fêtes, où la truffe noire se laissait admirer, et où une foule nombreuse s’est pressée toute la journée pour en acheter de petites quantités qui embaumeront les plats familiaux. Car la dizaine de kilos réservée au marché est issue de productions locales, ajoutant encore à son charme. Un charme qui se paie puisque le cours du jour s’est établi à 900 euros le kilo, un tarif qui n’a pas bougé depuis 2023 et qui récompense « une belle année de production ». Une somme rarement atteinte pour la vente aux particuliers : « avec 20 euros et 10-15 grammes de truffes, on peut préparer un plat pour quatre personnes et se régaler », assure Didier Perségol, le président du syndicat des trufficulteurs de Lozère.

Un petit champignon qui donne des émotions
Pour Martial Paulet, la truffe est d’abord liée à des souvenirs d’enfance. Et attention, il ne connaît que la truffe lozérienne. « On partait avec mon père et le chien pour ramasser des truffes sauvages, on y passait des après-midi, sourit-il. Et si les truffes de production d’aujourd’hui sont moins parfumées que celles de son souvenir, il reste enthousiasmé par ce produit. Des truffes de son enfance, délicieuses à déguster fraîches, il retient l’odeur de terre prononcée. C’est d’ailleurs toujours de cette manière qu’il les préfère. « Il faut les ajouter en dernière minute, dans des plats chauds, pour qu’elles puissent révéler tous leurs parfums. Il ne faut pas les cuire dans le plat ». Ou seulement si elles ont pu macérer avant. Le chef n’hésite d’ailleurs pas à l’utiliser dans des plats salés et sucrés. C’est d’ailleurs l’une des déclinaisons qu’il a présentées lors de ces ateliers culinaires, une petite crème aux noisettes et une mousse au mascarpone infusée de truffes. Et ce champignon d’allure modeste, s’il génère un certain engouement auprès des chefs, lève aussi une vraie ferveur auprès de ses producteurs. Comme celui-ci, venu d’Ispagnac, qui se rappelle encore avec fierté la découverte de sa première truffe dans sa plantation. « J’étais avec le chien, et quand on l’a trouvé, c’était juste génial », décrit-il dans un éclat de rire. Cette année, il a apporté un « petit » kilo de truffes pour le marché local. Une vraie « fierté » de voir ses produits sur l’étal. Le producteur, qui a planté ses premiers arbres truffiers dans les années 2000 sur quelques milliers de mètres carrés, « par plaisir et parce que j’aime la nature », a attendu près de six ans avant de voir les premiers fruits de son travail. Désormais, sa production se renouvelle d’année en année. Un moyen terme qui n’est pas rebutant pour la centaine d’adhérents, selon le président du syndicat trufficole.

La truffe a de l’avenir en Lozère
« La Lozère bénéficie d’une pluviométrie nettement plus intéressante que, par exemple, le pourtour méditerranéen », détaille Didier Perségol, qui se réjouit d’une production lozérienne qui s’améliore d’année en année. « Cette année, particulièrement, on a réalisé une belle saison alors que les autres départements, notamment autour de la Méditerrannée, n’ont pratiquement pas de truffes ». Globalement, selon les chiffres du syndicat, près d’une demi-tonne de truffes a été produite en Lozère, « c’est une très belle année pour nous ». D’autant plus que la production se concentre dans le pays des grands causses, « donc au niveau géographique, on est petits ». Autre hypothèse qui explique cette montée en production : de nombreux truffiers commencent à entrer en production, tandis que les plus anciens continuent de donner des truffes. Et pour accompagner cette production, le syndicat propose de nombreuses formations techniques autour de la truffe, en collaboration avec le CNPF. « On se rend compte, du coup, qu’on change progressivement nos façons de faire » pour les professionnaliser, avec les essais-erreurs, notamment.
Mais cet engouement pour la truffe lozérienne fait face à des questions, notamment dues au changement climatique et la question de l’irrigation des arbres. La production nationale, en chute libre ces 30 dernières années, cherche un nouveau souffle, et à se développer sur de nouveaux territoires. Un déménagement qui pourrait bénéficier à la Lozère puisque l’Occitanie est la première région productrice.
Et justement, pour soutenir cette production, une certaine irrigation est nécessaire, au bon moment. « Nous sommes sur de la micro-aspersion, donc dans la gestion raisonnée de l’eau », détaille Didier Perségol. Un apport raisonné de l’eau qui se base, en partie, sur les informations délivrées par trois stations expérimentales installées dans le département, et qui, lorsque des seuils d’alerte prédéfinis sont atteints, permet d’avertir les trufficulteurs qu’il est temps d’amener de l’eau au pied des arbres. « C’est environ 10 à 12 mm d’eau par pied d’arbre. On n’est pas sur des grandes parcelles, donc les trufficulteurs se mettent à avoir des petites cuves, ou des cuves souples pour récupérer l’eau l’hiver et l’utiliser en été », explique le président du syndicat. Des techniques qui permettent d’avoir un rendement intéressant et en augmentation régulière.
Pour Didier Perségol, la plantation de truffiers est une réponse à de nombreuses questions dans le monde rural : déprise agricole, lutte contre les incendies, etc. « De plus en plus d’agriculteurs nous rejoignent, car le revenu est intéressant, et c’est un atelier de diversification en plus. On se rend bien compte que la monoculture a ses limites ». Même s’il faut attendre 8 ans, en moyenne, pour commencer à récolter une bonne production et que les parcelles plantées principalement de noisetier, chêne blanc ou chêne vert demandent du temps de travail et de la main-d’œuvre disponible.
Les truffiers demandent du travail, convient le président du syndicat : travail régulier du sol car le melanosporum est un champignon de milieu ouvert, la taille raisonnée des arbres, etc. « En Lozère, nous raisonnons sur de petites parcelles, qui vont du jardin truffier (12 à 20 arbres) aux parcelles, relativement exceptionnelles, d’un à deux hectares de plantés. On a plutôt un paysage morcelé, avec différentes parcelles, ce qui permet aussi une production différenciée, avec des versants plus ensoleillés, etc. ».
Quant à la qualité des truffes, le syndicat est très à cheval dessus. « Nous effectuons un tri très sévère pour nous assurer que les meilleures truffes se retrouvent sur le marché. Rien de plus désagréable d’entendre qu’une personne a eu une mauvaise expérience », tranche le président. Mais de mauvaise expérience, les producteurs n’en ont pas connu cette année, qui se sont satisfaits de leur production. « On peut souhaiter que plus d’adhérents nous rejoignent, et que nous continuions à augmenter notre production. On se rend compte qu’on a un impact important sur le paysage, notamment avec la déprise agricole. Et puis, ce serait dommage de laisser partir ce savoir-faire et ce patrimoine agricole », conclut le président.
 

Lire aussi : l'avenir épineux de la truffe