Innovation

La truffe blanche d'Italie devient française

La truffe blanche d'Italie est aux champignons ce qu'est la Rolls-Royce aux voitures : l'excellence. Très gourmande, elle est appréciée des gourmets et des grands chefs pour sa palette de saveurs et sa rareté qui participe aussi à sa notoriété. Son prix de vente est compris entre 1 500 et 5 000€/Kg et celui des plus belles pièces s'envole. "Une truffe blanche de 1 Kg a été vendue plus de 100 000€" raconte Michel Tournayre, président de la Fédération française des trufficulteurs. Un joyau blanc jusqu'ici jalousé puisque malgré tous les efforts "jamais sa production n'a pu passer les Alpes".
La situation est désormais renversée grâce à un partenariat vieux de plus de 30 ans entre les Pépinières Robin, leader dans la production d'arbres mycorhizés(1), et l'INRAe. Ils sont parvenus à contrôler la production de la truffe blanche par la mycorhization de chênes pubescents.

Objectif «Tuber magnatum»

C'est une innovation unique au monde qu'ont présenté les Pépinières Robin et l'INRAe le 16 février dernier, en conférence de presse. Après plus de 20 ans de recherches, d'analyses et d'expérimentations, ils sont parvenus à identifier et isoler le mycélium(2) de la truffe blanche, Tuber magnatum, et à l'implanter dans les racines de chênes pubescents. Cette mycorhization permet alors la production de plants truffiers. "En France, 90% des truffes noires sont produites via des arbres truffiers, plantés et cultivés" précise Bruno Robin, président des Pépinières Robin. Cette innovation, courante pour les autres variétés de truffes, est inédite pour la truffe blanche.
Tuber magnatum est un champignon "complexe" dont "la forme mycorhizée est peu présente" explique Claude Murat, chercheur et spécialiste du sujet à l'INRAe. Les italiens, leaders dans la production de ce champignon, ont réalisé de nombreuses tentatives de contrôle de production dans les années 1990. Toutes se sont révélées infructueuses puis définitivement abandonnées.
L'arrivée dans les années 2000 des analyses ADN ont permis aux chercheurs français de reprendre les expérimentations et de devancer les italiens. " C'est grâce à l'identification très précise des mycorhizes Tuber magnatum que nous avons pu créer des plants truffiers." L'expérimentation grandeur nature concrétise les recherches avec une première récolte en 2019.

Des besoins particuliers

Cette prouesse agronomique et scientifique a été possible grâce au partenariat publique/privé entre l'INRAe et les Pépinières Robin. Ces dernières maîtrisent la technique de la mycorhization contrôlée depuis les années 1980. "Mon père utilisait cette méthode pour implanter des arbres dans des terrains très difficiles voire stériles (carrières...)" raconte Bruno Robin. En 1988, l'entreprise de Saint-Laurent-du-Cros, dans les Hautes-Alpes, construit même son propre laboratoire où elle élabore les premiers arbres truffiers. Dans sa "mycothèque", elle a rassemblé plus de 180 souches différentes de champignons. Un savoir-faire franco-français qui a permis, en lien avec l'INRAe, "de relancer la production truffière en France".
Malgré tout, la production truffière répond à des besoins particuliers et la truffe blanche encore davantage. Selon les spécialistes, elle aurait besoin d'un sol léger (40-50% de sable, 20-30% de limons et 20% d'argile), poreux et profond. Son développement tolère difficilement une température moyenne supérieure à 20°C. Sa récolte est légèrement décalée de la truffe noire puisqu'elle s'étale de début octobre jusqu'à la fin janvier.

1 : symbiose entre les champignons et les racines des plantes
2 : appareil végétatif des champignons (leurs racines)