La recherche à l’œuvre pour valoriser “toute” la salers

Sept laboratoires de recherche impliqués, une douzaine de partenaires associés, la race salers peut se prévaloir d’une mobilisation de grande échelle pour décortiquer, comprendre et améliorer ses composantes tant laitières qu’en matière de production de viande. Il faut dire que l’enjeu est de taille pour une race souvent taxée, malgré des qualités indéniables, d’être restée à la croisée des chemins : ni tout à fait bonne laitière, ni tout à fait bonne “bouchère”. Engagés depuis plus de trois ans déjà, les liens entre les instances de la race, en l’occurrence l’Upra, devenue depuis Groupe salers évolution (GSE), et l’Inra, se sont intensifiés à travers le projet PSDR 2008-2012 (recherches pour et sur le développement régional), entamé cette année avec l’ambition de contribuer à identifier les mécanismes porteurs d’une meilleure valorisation des produits issus de la race salers : sa viande, via la valorisation de la voie mâle, et le fromage, en l’occurrence l’AOC cantal.

Échanges entre professionnels et chercheurs
Le 10 décembre, le Groupe salers évolution et l’Inra réunissaient à Saint-Bonnet l’ensemble des acteurs et partenaires de ce projet pour faire un point d’étape sur les sept programmes engagés et adapter certaines modalités en fonction, par exemple, de contraintes de faisabilité. L’objectif des travaux conduits sur le rameau laitier est d’arriver à limiter la contrainte de la centaine d’éleveurs qui perpétuent le système salers trait dans le Cantal et le Puy-de-Dôme (soit par transformation directe de leur lait, soit dans le cadre d’une association, Tradition salers, Val’lait salers), et de rendre ainsi ces systèmes plus attractifs. Il s’agit de fait de préciser les déterminants agissant sur le réflexe d’éjection du lait, et le lien à la présence du veau pour, à terme, définir les conditions d’une traite sans ce veau, aujourd’hui indispensable à l’amorce. “Tout ça en examinant les incidences d’un changement de pratique sur la production laitière et la qualité des fromages”, précise Bruno Faure, directeur du GSE. Le second axe du volet laitier de ce programme consiste en effet à la caractérisation physico-chimique et bactériologique du lait de salers traites avec leur veau et à évaluer son impact sur les qualités sanitaires et sensorielles des fromages de type cantal. Ces études devraient définir les modes d’élevage et de traite les mieux adaptés à la fabrication fromagère. “Enfin, explique Jacques Agabriel, coordinateur scientifique du projet, du département recherche sur les herbivores de l’Inra de Clermont-Ferrand, nous essayons d’évaluer la durabilité des systèmes salers laitiers en commençant par la constitution d’une base de données qui nous servira à les comparer à d’autres systèmes”. Un volet qui englobe une approche économique mais aussi sociale et environnementale, a priori moins évident que les recherches scientifiques basées sur la génétique ou la biochimie.
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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