La mozzarella di bufala, une bouchée de nouveauté
L’élevage des bufflonnes fait son apparition dans des régions plutôt habituées à d’autres productions. C’est le cas de la famille Chicco, dans le nord de l’Italie, à la tête de plus de 550 bêtes soigneusement sélectionnées et contrôlées.
Tantôt compacte, comme les spéciales cuissons, tantôt onctueuse, toujours élastique à souhait, la mozzarella a conquis son public. La « vraie », comme diraient les Italiens, encore davantage. Cette mozzarella di bufala est le résultat d’une fabrication traditionnelle élaborée avec le lait de bufflonnes. Avec 400 000 têtes, l’Italie ne possède que 0,2 % du cheptel mondial, le reste étant concentré en Inde, Asie du sud-est et en Afrique. Sur l’exploitation familiale de Chicco Luca, située à Carmagnola, dans la province de Turin, se trouve l’un des trois élevages du nord de l’Italie. Traditionnellement, le petit fromage rond est produit dans la région des Pouilles. Pourtant, Chicco Luca, installé depuis les années 60 avec des vaches frisonnes, a opéré en 2003 un virage à 180 degrés : si les choses durent chez les Chicco, comme le prouve un bâtiment datant de 1800, il était temps de revoir le système agricole « Nous ne pouvions plus rivaliser avec la concurrence européenne suite à l’ouverture du marché du lait au début des années 2000 », reconnaît Luca. Des choix radicaux se sont finalement imposés à la famille.
Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1517, du 4 juillet 2019, en page 16.
