Boulanger, pâtissier, traiteur et maintenant propriétaire de l’hostellerie Saint-Clément : à 35 ans, Mickaël Rouchet va avoir du pain sur la planche dans les mois qui viennent. Avec son épouse Audrey, et son frère Nicolas, les trois associés ont racheté au printemps l’hôtel-restaurant du col de Curebourse, que l’ancien propriétaire Christian Guyon avait mis en sommeil depuis le décès de son épouse il y a plus d’un an. Un projet qui a mûri doucement, mais qui s’est conclu rapidement : “Nous avions en tête depuis un an de trouver un lieu, une maison, une grange, pour recevoir du public, avec la volonté d’être autonome sur toute la chaîne de fabrication, présente le jeune chef d’entreprise. Nous avons visité beaucoup d’endroits mais rien ne collait.” 

Coup de foudre

À l’inverse, dès la première visite à Curebourse, au printemps, “nous sommes tombés amoureux du lieu. Il cochait toutes les cases : la cuisine, la salle de restauration, il n’y avait pas de point négatif ni de gros travaux à prévoir.” L’affaire est signée début octobre et voilà la famille Rouchet propriétaire des murs et du fonds de commerce. Avec une envie : transformer la renommée hostellerie Saint-Clément, nichée au cœur du Carladès avec vue imprenable sur les monts du Cantal, en un cocon personnalisé pour des réceptions type mariages, communions, séminaires d’entreprise, stages de cohésion…
“Nous ne nous fermons aucune porte, confirme le couple. Mais aujourd’hui, il n’y a plus d’hôtel, il n’y a plus de restaurant. Nous allons nous servir de cet endroit pour faire de l’événementiel en proposant des prestations “all inclusive”. Avec notre activité traiteur, on se déplaçait déjà sur des cérémonies mais il y a toujours des points que l’on ne maîtrisait pas. Maintenant, on gérera du petit four au dessert, le brunch, et pourquoi pas conseiller des prestataires de confiance avec qui on travaille, comme un photographe,… On laisse les clés pour installer la décoration en amont, pour que les mariés profitent vraiment de leur mariage. Ils peuvent aussi venir quelques jours avant pour dormir avec les témoins et surtout, ils ne se pressent pas pour faire le ménage et rendre la salle...” Une vraie liberté d’esprit à laquelle tiennent les associés, qui espèrent aussi héberger une équipe cycliste du Tour de France, qui passera par Pailherols. Mais ils préviennent : “Nous ne voulons pas être esclaves du lieu ou devenir une usine à mariages. Il faut garder le côté d’exception de l’hostellerie. Nous préférons en faire huit dans l’été mais de qualité. Saint-Clément, c’est une institution, tout le monde dit que c’est chouette et il faut continuer à entendre ça.”
Pour réussir, les Rouchet vont s’appuyer sur leur expérience et le professionnalisme de leurs salariés car pour l’instant, “tout se fera à effectif constant. Nous avons toujours voulu rendre nos équipes autonomes et les responsabiliser, ce qui sera encore plus le cas en reprenant Curebourse. Nous avons terminé de payer la boulangerie, les deux projets sont complémentaires. C’est dans la continuité”. Avec ce rachat, Mickaël Rouchet pense aussi à l’avenir : “La boulangerie, la pâtisserie, ça me fait peur pour dans quelques années… Les nouvelles générations n’ont pas idée de ce que c’est un bon pain avec toutes ces chaînes qui se montent. Et aujourd’hui, manger un gâteau à la fin de chaque repas, ça devient du luxe. La moitié des pâtisseries que l’on vend, c’est grâce à nos menus traiteur.”

Couteau suisse

Installée rue de Marmiesse à Aurillac depuis sept ans, la boulangerie-pâtisserie propose également un salon de thé avec un espace de restauration, et  emploie 16 salariés(1), avec une annexe rue des Dames, dans le quartier Saint-Géraud, un stand au marché couvert d’Aurillac les mercredis et samedis matins, et des livraisons dans diverses écoles, des restaurants et commerces (dépôt de pain). “En termes de chiffre 
d’affaires, les trois activités sont à peu près équivalentes.”
Titulaire d’un bac comptabilité, Mickaël Rouchet a attaqué son apprentissage à 17 ans et multiplié les expériences professionnelles, en étant salarié ou formateur à l’école de boulangerie Christian-Vabret et en travaillant, lui et son épouse, pour le Meilleur ouvrier de France cantalien. Jusqu’à reprendre son commerce aurillacois en 2019, en gardant tous les salariés, et quelques-unes de ses recettes signature, comme la tourte aux morilles, la Montagne de Marmiers ou encore les macarons au foie gras. “Avec deux gammes, une traditionnelle et l’autre plus élaborée, nous laissons carte blanche aux pâtissiers sur la vitrine !” 
À son tour, Mickaël forme des apprentis et continue de mettre la main à la pâte, un peu partout : “S’il faut passer en boulangerie, en cuisine, en pâtisserie, faire les livraisons..., j’y vais !”   

(1) Trois boulangers, quatre pâtissiers, une cuisinière, quatre vendeuses, un livreur, un apprenti en cuisine, plus lui et son épouse, qui gère la partie vente et la comptabilité.

L’hostellerie Saint-Clément, ouverte en 1992, s’étend sur un parc d’un hectare, entièrement clôturé. La salle de restaurant abrite 120 places assises, en lien avec une cuisine professionnelle. À proximité également, une salle de réception avec un bar, une autre qui peut accueillir les petits-déjeuners et une pour les enfants qui peuvent jouer pendant les événements. À l’étage, on trouve 20 chambres (double, dont une pour les personnes à mobilité réduite). L’auberge située non loin de la bâtisse principale est dans son jus, et malgré une petite cuisine d’appoint, elle ne sera pour l’instant pas utilisée. En haut, six chambres complètent l’ensemble immobilier.