Porcs

La différence, c'est la qualité !

«Tout est bon dans le cochon » et dans le Porc du Limousin, encore plus ! Guillaume Chéron, boucher-charcutier à Saint-Etienne de Fursac, l'a bien compris. Il a fait le choix et son père et son grand-père avant lui aussi, de la qualité et de la proximité. Depuis 1933, cette entreprise familiale en a fait du chemin mais s'il est bien une chose qui n'a pas changé, c'est la philosophie de toujours proposer des produits du terroir et de qualité qui s'est transmise de génération en génération. « Autrefois, on sillonnait la campagne pour ramasser les porcs et on les tuait sur place » se souvient Pierre Chéron, le grand-père de Guillaume. Puis les normes sont arrivées : il a fallu faire abattre les animaux en abattoir et il ne fut plus possible d'acheter les animaux en direct. En 1979, la famille Chéron investit dans la construction d'un laboratoire. Puis, en 1997, elle fait le pari de la diversification en reprenant la pâtisserie locale.

Des porcs comme autrefois

Aujourd'hui, l'entreprise a évolué et compte 12 salariés pour la partie boucherie et 2 à 3 personnes pour la pâtisserie. « Si l'on ne travaille que de la viande de Porc du Limousin, c'est parce que les animaux labellisés correspondant à ceux qu'on trouvait avant dans les campagnes » souligne Guillaume Chéron. « C'est un porc moins gras, synonyme de terroir et qui apporte au client la garantie d'avoir des produits authentiques ». Moins gras, ce n'est pas négligeable pour Guillaume puisque la graisse est quasiment la seule partie du porc qu'il n'utilise pas ou du moins pas en totalité. La boucherie Chéron est en effet réputée pour ses terrines de pâté de tête, aux châtaignes ou aux cèpes et ses « grattons ». Les conserves et confits ont également trouvé leur public notamment suite à la tempête de neige de 2007. Les clients tant locaux que parisiens reconnaissent et apprécient ces produits.

Une récompense méritée

Guillaume évoque même la possibilité de développer son affaire en région parisienne en y ouvrant un magasin deux jours par semaine et étudie la possibilité de ventes par correspondance via internet. C'est ce travail quotidien que ce soit aux magasins de Fursac ou de Bessines ou en tournée, qui a valu à Guillaume Chéron de recevoir le Blason d'Or, Trophée Porc au salon de l'Agriculture de Paris de 2009, décerné par Limousin Promotion. Une distinction gage de la reconnaissance du travail mais aussi encouragement à poursuivre dans cette voie. Au total, 8 bouchers limousins et 1 parisien ont fait le choix de travailler de la viande de porc labellisée. Et si la viande de porc en Label Rouge ne représente en France que 1 % de la consommation, en Limousin c'est plus de 30 % de viande toutes productions confondues sous signe officiel de qualité qui est consommée. Pour Francis Frechou de Porlim, « la différence, c'est la qualité et la traçabilité. On peut avec le numéro sur l'animal retrouver où il a été abattu, découpé et élevé et ce qu'il a mangé. C'est un peu du « sur-mesure ». Du sur-mesure qui a séduit les plus avertis et qui peut encore en convaincre plus d'un.