À la découverte des légumes locaux utilisés en restauration collective

Ces deux dernières semaines, Simon Rousset a pu faire visiter à deux classes différentes ses parcelles cultivées à Salièges, un lieu-dit situé à la sortie de Florac.
Une classe de l’école élémentaire puis une du collège de Florac ont ainsi pu échanger avec le maraîcher, pour mieux comprendre comment poussent les légumes en bio, en circuit court et local. Ces visites s’inscrivent dans le cadre du projet « Bien dans son assiette et sur son territoire », mené par le PETR Sud-Lozère, en collaboration avec de nombreux acteurs locaux dont le CPIE de Lozère. Ce projet, qui se décline en cinq actions, et couvre les deux communautés de communes, Gorges-causses-Cévennes et Des-Cévennes-au-mont-Lozère. Ce projet est financé par la Draaf dans le cadre d’un appel à projet PRSE4 (plan régional santé environnement), la commune de Florac, la fondation Jacques Martel, la MSA et l’ARS.
Depuis la rentrée 2024-2025, deux programmes pédagogiques ont été lancés à destination de trois classes de CE2 de l’école de Florac, le programme « De la Terre au ventre », et une classe de sixième du collège de Florac-Trois-Vallées avec le programme « Goûter le monde autour de moi ». L’objectif est de sensibiliser les plus jeunes à ce qu’est une alimentation saine et durable, en explorant la production agricole et l’impact sur notre santé et notre environnement des modes de consommation alimentaire.
Le partenariat s’est fait avec la commune de Florac suite à l’installation d’un maraîcher en bio, Simon Rousset qui fournit en légumes la restauration collective pour le collège et l’école.
Le programme « De la Terre au ventre », (DLTV), imbrique différentes dimensions de l’alimentation : nutritionnelle, culturelle, environnementale et gustative. Cette approche transversale permet de travailler sur l’éducation au goût, l’équilibre alimentaire, l’alimentation durable (modes de production, impact environnemental, saisonnalité etc.) et les impacts de l’alimentation sur la santé (produits ultra-transformés, qualité nutritionnelle des produits, impact des intrants etc.). L’objectif est que les efforts fournis par le cuisinier à proposer des repas plus respectueux de la santé et de l’environnement soient mieux accepter par les élèves et surtout que les enfants rencontrent le producteur, son activité et soient en capacité de comprendre les enjeux d’une production locale.
Ce programme se décline en huit séances d’animations, deux par saison, pour sensibiliser les enfants aux enjeux environnementaux en termes de production alimentaire et biodiversité des sols et en santé en termes d’alimentation saine et équilibré.
Quand au programme « Goûter le monde autour de moi », à destination des sixièmes, c’est un projet éducatif territorial pluridisciplinaire, multi-niveaux et passerelle autour de l’alimentation, l’environnement et la citoyenneté, mais aussi l’art et la culture. Son intérêt principal se base sur le lien « produit(s)-territoire-goût-santé ». Sa particularité est de faire travailler ensemble des publics scolaires de niveaux différents. Les produits locaux servent de point focal autour duquel s’articulent les ateliers. Une manière aussi d’aborder le sujet du gaspillage alimentaire.

Un maraîcher pour la restauration collective

Après avoir répondu à un appel à candidature du PETR Sud-Lozère et de la commune de Florac-Trois-Rivières, dans le cadre du programme Terra rural, pour alimenter en légumes bio et de saison la restauration collective du secteur, et notamment la cantine scolaire, Simon Rousset s’est donc lancé en 2024. 
En 2025, il a ajouté des serres, pour « pouvoir cultiver les légumes qui ont besoin de plus de chaleur ». La maraîcher possède environ deux hectares pour produire des légumes à destination des écoles, collèges et établissements médico-sociaux (hôpital, Ephad) du territoire, avec sa production bio. Dans le cadre de cette installation, le Réel-CPIE de Lozère a souhaité créer du lien entre les élèves (mangeurs et futurs consommateurs), l’aliment (producteur) et le transformateur (cuisiniers) au travers de dispositifs pédagogiques à destination des enfants du territoire, qui sont donc partis à la rencontre de Simon Rousset, le maraîcher de leur cantine.
Grâce à ses explications, les élèves ont pu échanger sur l’importance de la pollinisation, les modes de culture, les types de légumes cultivés, etc.
Le maraîcher n’en est pas à son coup d’essai dans l’agriculture : originaire des monts du Lyonnais, il a cultivé des fruits rouges, puis s’est occupé de vaches laitières en alpages, avant de travailler comme maraîcher encadrant dans le réseau Jardins de cocagne.
Souhaitant s’installer, il est tombé sur l’annonce de l’appel à projet de la mairie de Florac, et a été retenu. Il produit notamment des légumes de garde tels que courges, potimarrons, céleris-raves, betteraves, oignons, choux, carottes, poireaux, pommes de terre, destinés exclusivement à la restauration collective et certains magasins, mais pas aux marchés, ni à de la vente directe.