Festivités

La crise sanitaire n'aura pas raison du foie gras

Entre la Covid-19 et la grippe aviaire, la filière des volailles festives affronte un marché sans réelle visibilité. Malgré tout, le foie gras semble maintenir le cap. Au Domaine de Limagne, le directeur Jean-François Panem a pris la décision en juin dernier de maintenir la production habituelle convaincu "qu'un second confinement n'était pas possible, surtout avant les fêtes". L'avenir a donné au producteur à la fois tort et raison puisque, malgré le contexte, "l'unique foie gras régional" maintient ses ventes.

Le choix cornélien : maintenir ou non la production ?

Comme tout un chacun, Jean-François Panem a été surpris lors du premier confinement. Le directeur du Domaine de Limagne compte une vingtaine d'élevages produisant plus de 150 000 canards chaque année. Le foie gras et autres produits dérivés sont habituellement vendus à 80% dans les restaurants sur l'année complète. "Les pertes de chiffre d'affaires ont été importantes au premier confinement. Nous travaillons avec du vivant et un planning d'abattage très précis. Quand la date est fixée, nous ne pouvons pas la décaler." Le Domaine de Limagne a donc poursuivi sa production habituelle durant le printemps et a été contraint de mettre en place d'autres circuits de commercialisation. L'entreprise a également eu recours à la congélation de ses produits plus que d'ordinaire.
Une fois le confinement levé, Jean-François Panem doit, dès le mois de juin, passer commande des œufs des futurs canards à gaver pour les fêtes. "La décision a été difficile à prendre. J'ai fait le choix de maintenir la production habituelle, persuadé qu'un reconfinement n'aurait pas lieu surtout avant les fêtes."

Confinement acte 2

Fin octobre, le reconfinement est annoncé faisant craindre des fêtes de fin d'année à huis clos. Avec la fermeture des restaurants et des traiteurs, le Domaine de Limagne perd 90% de ses clients habituels. "Durant la période des fêtes, nous livrons plus de 400 restaurants par semaine. Aujourd'hui, seulement 10 à 15% d'entre eux ont maintenu leurs commandes." La situation est d'autant plus critique qu'à cet instant, Jean-François Panem ignore si la clientèle particulière sera au rendez-vous. Avec ses équipes, ils redoublent d'efforts pour trouver des alternatives. Confection de coffrets cadeaux ou encore livraison à domicile, le directeur tente par tous les moyens de sauver le chiffre d'affaires de l'année.

Le plaisir au rendez-vous

Moins d'une semaine avant Noël, Le Domaine de Limagne vit le grand rush tant espéré de l'année. Les circuits de commercialisation complémentaires ont trouvé leur public. "Nous arrivons à écouler tous les volumes. Les particuliers sont au rendez-vous ainsi que les revendeurs."
Le Domaine de Limagne doit ce renouveau à son avantage d'être "l'unique producteur de foie gras de la région AuRA". Une particularité dont l'entreprise jouit chaque année puisqu'habituellement, elle ne peut répondre qu'à 50% des sollicitations. "Nous avons accepté des commandes de certains clients que nous refusions quasiment chaque année." Pour Jean-François Panem, les fêtes de Noël sont sauvées en ce qui concerne sa production.
Le foie gras jouit également cette année d'une frénésie de gourmandise. "Nous serons tous à la maison pour ces fêtes et il n'est pas nécessaire d'être nombreux à table pour manger du foie gras. Nous avons tous été privés de beaucoup de choses. Nous aurons envie de nous faire plaisir avec de bons produits."
Ces ventes favorables permettent à la fois d'écouler les stocks mais surtout de maintenir les prix. Le foie gras ne sera bradé ni à Noël ni au Nouvel An mais bien plus tard selon le directeur. " Réaliser des promotions aujourd'hui n'aurait aucun sens puisqu'elles se font sur des gros volumes. Or, les consommateurs ne seront pas nombreux à table. Ils ne pourront donc pas les absorber." En revanche, Jean-François Panem prédit une congélation plus abondante des foies eu début de l'année 2021 pour tenter de limiter les pertes. "Il y a un risque de chute des cours en début d'année."