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EN CHIFFRES
La consommation de viande bovine dopée par le burger

En 2017, l’Idèle (l’Institut de l’élevage) a démarré une étude intitulée « Où va le bœuf ? », actualisée tous les 4 à 5 ans. En voici les derniers enseignements. 


 

Une table-ronde a été dédiée à la restauration hors domicile lors du congrès
© Léa Surmely

 

L'étude a été réalisée à partir de chiffres communiqués par le ministère de l’Agriculture et une enquête auprès d’une soixantaine d’entreprises et grossistes en viande, pour donner une idée de la provenance de la viande bovine. Caroline Monniot, salariée de l’Idèle a présenté ses résultats lors du congrès de la FNB. Entre 2017 et 2022, la quantité de viande consommée est presque similaire. De 2006 à 2009, notre part d’importation de viande était élevée. En 2021, 21,7 % de la viande consommée en France était importée, contre 23,2 % en 2022. Selon l’origine de la viande, l’équilibre de viande importée diffère. Le fast-food halal est en progression et se fournit principalement en viande polonaise. De son côté, la France exporte beaucoup de viande avec os, notamment vers l’Allemagne, l’Italie et la Grèce. 17 % de la viande importée part en boucherie traditionnelle, 14 % en restauration hors domicile (RHD). La restauration hors domicile reste en croissance. La part de viande bovine vendue en RHD passe de 20 % en 2016 à 24 % en 2022. Une grande partie de la viande est transformée en viande hachée. La vente de viande hachée reste très dynamique. Entre 2017 et 2022, la part de transformation de la viande a augmenté : elle passe de 46 % en 2017 à 51 % en 2022. 

Le burger reste roi

Les grandes et moyennes surfaces ont quant à elles perdu des parts de marché. Leur volume de viande a baissé de 7 % en cinq ans.  Les pièces à griller restent les plus plébiscitées au détriment des pièces à mijoter tandis que l’achat de plats cuisinés à base de produits carnés est en hausse. Le burger reste un plat incontournable qui permet au chef cuisinier d’exprimer sa créativité, la consommation de burgers augmente dans la restauration rapide. Le burger est passé devant la pizza sur les commandes en livraison en 2021 et 2022. 

Les comités régionaux favorisent la viande française 

Pour que plus de viande française soit consommée dans la restauration collective, il faudrait la favoriser tout en luttant contre les importations, convaincre les restaurateurs de faire le choix de la viande française et le faire savoir. Selon, l’interprofession bétail et viande régionale, Interbev, qui a réalisé un panorama de la RHD en Aura en 2023, 1,03 milliard de repas sont servis chaque année dans les établissements de restauration collective publics et privés régionaux, soit 14 % des repas servis en restauration collective en France. La majorité l’est dans les maisons de retraite, hôpitaux, établissements et services d’aide par le travail (Esat)… et le secteur de l’enseignement. Les marges de manœuvre sont donc grandes pour les éleveurs régionaux. Le Conseil régional souhaite accompagner cette dynamique. En Nouvelle-Aquitaine, la région a développé un partenariat avec l’Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) pour valoriser la viande française auprès des restaurateurs. Dans le Grand-Est, il existe des salons régionaux orientés sur la restauration collective, afin de mettre en avant une valeur ajoutée pour séduire le consommateur. Enfin, il existe le catalogue RHD qui permet de favoriser la viande française. Ce catalogue recense toutes les viandes qui sont disponibles pour montrer qu’il existe des opérateurs qui peuvent fournir de la viande régionale.

Léa Surmely


 

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