La châtaigne dans tous ses états

Tout commence en 1990. Quatre agriculteurs lozériens décident alors de se lancer dans la transformation de châtaigne. Vingt-sept ans plus tard, le pari est réussi pour Alain Brasseur, Jean-Pierre Benoît, Daniel Matthieu et Denis Pit. Leur entreprise : Verfeuille en Cévennes tourne à plein régime. « La première année, nous avons commencé par transformer nos propres châtaignes, se souvient Denis Pit. Nous n’avions qu’un four et une marmite à double fond. Nous étions obligés d’éplucher les châtaignes en famille. » Un temps révolu puisque aujourd’hui, l’entreprise s’est dotée d’une chaîne de production en partie mécanisée. « Quand les châtaignes arrivent à Génholac, elles passent dans un four à très haute température pendant quelques secondes », explique l’agriculteur. La chaleur détruit alors l’amidon qui lie les peaux. » Un système de choc thermique qui permet aux châtaignes d’être épluchées sans mal avant d’être triées et cuisinées immédiatement ou plus tard. « Pour certains produits, comme les marrons entiers, nous sommes obligés de les préparer tout de suite, continue Denis Pit. Ils sont alors placés dans des bocaux et stérilisés. Pour d’autres produits, comme la confiture de châtaigne, nous pouvons nous permettre de congeler une partie de la production pour les cuisiner plus tard et ainsi pouvoir produire toute l’année. » En pleine progression, Verfeuille en Cévennes s’est même doté d’un site réservé à la congélation situé un peu plus loin à Taillades, dans le Gard. « Nous avions besoin d’agrandir le site pour pouvoir congeler sans soucis, détaille Denis Pit. Comme nous ne pouvions pas nous agrandir à Génholac, nous avons trouvé ce site. »

Suite de l'article à lire dans le numéro 1434 du 16 novembre 2017 en page 16.