« Il faut aimer ce métier car c'est un beau métier »
Christophe Ip Yan Fat, membre de l'équipe de France de boucherie et Meilleur ouvrier de France 2023 a passé une journée avec les élèves du CFA de Mende pour transmettre savoir-faire et passion.
Trancher, découper et surtout présenter la viande pour donner envie de la consommer : ce sont les quelques techniques que Christophe Ip Yan Fat a pu partager avec les onze élèves réunis ce jour-là dans le laboratoire de la filière boucherie du CFA Henri Giral de Mende.
Pour ces jeunes, qui écoutent leur professeur d'un jour avec beaucoup de curiosité et quelques étoiles dans les yeux, le meilleur ouvrier de France (MOF) est une star au palmarès impressionnant : recruté dans l'équipe de France de boucherie en 2017, il est sacré meilleur désosseur au mondial de la boucherie à Sacramento (États-Unis) à l'été 2022. Puis, ce titre de MOF est venu couronner la carrière d'un boucher passionné par son métier.
Ce mercredi 15 novembre, les élèves imitent donc les gestes d'un boucher d'excellence, qui intervient dans leur classe pour les guider dans leur futur métier... Et pour les projeter dans les concours qui vont émailler leur scolarité, puisque ce stage est intitulé « préparation aux concours ». « Le but est de leur montrer diverses pièces de viande qui peuvent être demandées sur les concours », détaille le professeur du jour. Objectif sous-jacent : les préparer aussi aux examens qui vont sanctionner leur scolarité.
Dans le laboratoire, les couteaux tranchent et découpent, les gestes sont assurés, ou apprennent à le devenir. Durant cette journée, ils vont donc travailler gigots et épaules d'agneau ainsi qu'un morceau de boeuf. Apprendre aussi, à les présenter, comme s'ils devaient les vendre dans un étal, avec étape de décoration légumière incluse, pour comprendre que l'ésthétique a aussi un rôle à jouer dans ce métier, au-delà de la qualité des pièces travaillées. Et découper une fleur dans une carotte ou une tomate n'est pas si aisé.
Pour Christophe Ip Yan Fat, qui au travers de toutes ses occupations, est aussi chef de laboratoire à Brives-la-Gaillarde, « dans l'entreprise de ma femme et de ma belle-soeur », ces rencontres avec les élèves sont des moments privilégiés pour leur transmettre qu'être boucher est un métier passionnant, et qui peut mener loin.
