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Huile d'olive, mode d'emploi

C’est le plus consensuel des produits agricoles. Tous chantent ses louanges : médecins, cuisiniers, gourmets, religieux… C'est l'huile d'olive dont les vertus sont connues depuis l'Antiquité. Attention cependant à bien choisir et conserver ce pur jus de fruits.

« Cueilleur d’olives, cela ne fait pas rêver les jeunes… En revanche, ils sont motivés pour travailler dans une filière d’excellence ». Francesco Gaudenzi verrait bien son fils Andrea reprendre le moulin familial, en zone d’appellation DOP Umbria.
« Cueilleur d’olives, cela ne fait pas rêver les jeunes… En revanche, ils sont motivés pour travailler dans une filière d’excellence ». Francesco Gaudenzi verrait bien son fils Andrea reprendre le moulin familial, en zone d’appellation DOP Umbria.
© P. Bourgault

La mode de l’huile d’olive ne date pas d’hier. Depuis l’Antiquité, les peuples de la Méditerranée pressent le fruit de l’olivier pour extraire ce nectar aux multiples usages. Aliment, l’huile d’olive servait aussi pour l’éclairage, pour masser les athlètes, préparer des baumes, onguents et savons ; elle graissait les mécaniques de bois ou de métal, se rendait utile aux artisans comme aux marins. Cet « or liquide » fut l’une des premières richesses échangées en Méditerranée. L’huile d’olive brûlait dans les candélabres des temples Hébreux, les Chrétiens utilisent encore un onguent nommé saint-chrême élaboré à partir d’huile d’olive et de parfums. Quant à Mahomet, il aurait affirmé : « Consommez de l’huile d’olive et frottez-vous en le visage, car elle provient d’un arbre béni ». Pas étonnant que le drapeau de l’ONU ait choisi le rameau d’olivier comme symbole d’espoir et de paix entre les peuples.

Ses vertus pour la santé

Les scientifiques aussi apprécient ce produit béni des dieux. « L’huile d’olive contient des oméga 9 qui réduisent le risque cardiovasculaire en régulant le cholestérol et l’hypertension artérielle, déclare le docteur Christian Recchia, secrétaire général du Comité alimentation santé à l’Institut du coeur présidé par le professeur Christian Cabrol. La vitamine E antioxydante lutte contre les processus dégénératifs liés au vieillissement. On observe que les peuples méditerranéens, grands consommateurs d’huile d’olive, sont moins sujets à certains cancers (sein, colon, prostate) que ceux du nord de l’Europe. De même, les grands consommateurs d’huile d’olive souffrent moins de déficits cognitifs liés à l’âge ». Le Dr Recchia suggère également une action préventive contre l’Alzheimer. Bien sûr, les bienfaits du régime « méditerranéen » ou « crétois » viennent aussi de la part importante de fruits et légumes, de produits frais, avec une consommation limitée de viande.
De même, Jacqueline Warnet, médecin gastro-entérologue à Paris et micronutritionniste, conseille l’huile d’olive, « mais pour un bon équilibre alimentaire, consommez aussi des huiles riches en oméga 3, telles l’huile de colza, de noix, lin ou cameline. Elles seront bien sûr extravierges, extraites en première pression à froid et si possible bio. Pour assurer un bon rapport santé entre les omega 3, 6 et 9, je conseille le mélange 1/3 olive et 2/3 colza. Chaque jour, trois cuillers à soupe pour une femme, quatre pour un homme et pour les enfants une quantité proportionnelle à l’âge. » Quant aux poissons gras et au beurre, ils apportent aussi la précieuse vitamine D. On évitera les huiles « raffinées » qui sont seulement des corps gras, des « calories vides » sans atout micro-nutritionnel, sans vitamines ni anti-oxydants.

Le vrai prix de l’huile d’olive

La qualité a un coût. Pour l’oléiculteur, cultiver l’olivier constitue un investissement à long terme, onéreux en main d’oeuvre. Une dizaine d’années s’écoulent avant la première cueillette significative d’olives. L’arbre doit être taillé régulièrement. En une journée, un ouvrier récolte à la main de 100 à 150 kg d’olives soit 20 à 30 litres d’huile. La mécanisation réduit les coûts de personnel, mais s’applique surtout aux oliveraies récentes, plantées pour cette méthode. Une huile d’olive de qualité n’est-elle pas trop onéreuse ? Réponse malicieuse d’un producteur d’Ombrie, au centre de l’Italie : « Vous achetez une bouteille de vin à 15 € pour une soirée, et ma bouteille d’huile du même prix, qui dure un mois, vous la trouvez chère ? »

Plus d'infos sur : www.oliodopgaudenzi.it

La qualité, pari de l’Italie

Pour bien faire et bien le faire savoir, la filière s’active tous azimuts. Les producteurs italiens jouent les labels, les appellations et autres signes de reconnaissance.

Face à l’Espagne, premier producteur mondial en volume, l’Italie riposte en affichant une qualité visible. Les appellations contrôlées DOP (denominazione di origine protetta, l’équivalent de nos AOC/AOP) se multiplient, la garantie « 100 % huile italienne » vient d’être lancée et de nombreux concours agricoles priment les meilleurs produits. Sur tout son territoire, l’Italie compte actuellement 39 DOP et une IGP (indicazione geografica protetta) sur la région Toscane. Ces signes de qualité garantissent l’origine de l’huile, sa traçabilité, des contrôles et un style gustatif, une personnalité que le consommateur aime retrouver - à la manière des appellations vinicoles. L’Espagne compte seulement 18 huiles d’appellation et la France 8. Comment garantir les huiles non DOP ? Un packaging tricolore vert, blanc et rouge signé d’un nom italien pouvait contenir de l’huile d’une origine inconnue du consommateur. Désormais, l’embouteillage en usine italienne ne suffit pas et la réglementation européenne exige l’indication de provenance. D’autre part, la filière italienne vient de lancer fin janvier à San Francisco le label « I.O.O. % (100 % Italian Olive Oil) » qui garantit l’origine de ses huiles vierges à l’exportation. Enfin, à travers le pays, de nombreuses compétitions d’huiles d’olive réunissant oléiculteurs, acheteurs et journalistes priment les meilleurs produits. Le 27 février, les Sirènes d’or, d’argent et de bronze ont distingué les neuf meilleures huiles DOP italiennes dans trois catégories.

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