FROMAGES FERMIERS : Un papier d’emballage imprimé pour le fromage fermier aux artisous

Les producteurs de fromages aux artisous, réunis au sein d’une association née en 2013, viennent de créer un papier d’emballage original pour leur fromage. Ce papier alimentaire se présente sous la forme d’un journal imprimé intitulé «Chronique de l’Artisou» contenant de courts articles d’information et des anecdotes sur l’association, le fromage lui-même et la confrérie de l’artisou ; le tout est écrit avec de l’encre alimentaire bien-sûr ! Le 8 septembre, l’association a présenté son nouvel emballage à la presse, en présence du président de la chambre d’agriculture, du président de la communauté d’agglomération et du Préfet, fervent amateur de fromages aux artisous.

La tradition du journal

La tradition fermière voulait que le fromage aux artisous soit plié dans le journal local. C’est donc pour perpétrer cette coutume, que l’association aidée par la Chambre d’Agriculture, le CPIE du Velay, la confrérie de l’artisou et une graphiste, ont mis en place ce papier pas comme les autres qui séduit les consommateurs locaux et les touristes ! Notons que les nouvelles parues sur ce «journal illustré du fromage» seront rafraîchies tous les deux ans environ. L’association dispose désormais d’un site internet (www.lartisou- dehauteloire.fr) encore en cours de finalisation pour assurer la promotion du fromage et des producteurs. L’association des producteurs de fromages fermiers aux artisous nouvellement constituée rassemble 43 producteurs de fromages de vaches ; elle s’adresse à l’ensemble des producteurs de fromages fermiers aux artisous de Haute-Loire. Son président Michel Pagès, a détaillé ses missions : «L’association est l’interlocuteur des producteurs auprès des différentes structures sanitaires, professionnelles, administratives, elle assure la promotion des fromages aux artisous et assure l’information et la formation des producteurs».

Un cahier des charges, une marque
Le fromage aux artisous de Haute-Loire dispose à présent d’un cahier des charges et d’une marque «L’artisou de Haute- Loire» gérée par l’association. Le cahier des charges précise notamment l’aire de production : «le lait provient exclusivement des exploitations dont le siège est situé sur le département de la Haute-Loire. L’atelier de fabrication doit être situé dans la zone définie ci- dessus. Les parcelles situées hors- zone ne doivent pas représenter plus de 15% de la surface fourragère principale de l’exploitation». En matière d’alimentation, le cahier des charges indique que les fourrages grossiers produits sur la zone définie doivent représenter au moins les deux tiers de la matière sèche totale de la ration journalière. Les aliments complémentaires des fourrages grossiers doivent contenir au moins 70% de céréales. Le cahier des charges détermine avec précision les étapes de fabrication du fromage (maturation du lait écrémage, emprésurage, décaillage-moulage, hygiène du local salage-séchage) et l’affinage.

Il livre par ailleurs les principales caractéristiques du fromage aux artisous : "un fromage à caractère lactique non pressé mécaniquement, emprésuré. De forme cylindrique, il mesure 10 à 12 cm de diamètre, pèse entre 400 et 700 g. Quant au croûtage, selon le stade d’affinage, les moisissures évoluent du blanc au sombre, et les artisons sont présents ou pas."

Sa pâte est décrite comme «relativement sèche (EST Supérieur à 55%) mais non plâtreuse et non collante. Il s’agit d’un «fromage de garde» pouvant être transporté facilement et conservé sur une longue période. Michel Pagès a confié son inquiétude sur la pérennité de la production de fromages aux artisous : «Fabriquer du fromage n’intéresse plus personne car cela demande beaucoup de travail et énormément de main d’oeuvre. Se pose donc le problème du renouvellement des générations et de l’avenir de notre fromage. Nous n’avons aucun problème d’écoulement, la clientèle est là. En plus, fabriquer du fromage nous permet de bénéficier d’un double-quota ; nous avons un quota pour la laiterie et un quota pour le fromage et la souplesse induite par ce double-quota est fort intéressante».

Donner une deuxième dynamique
Pour le président de la Chambre d’agriculture Laurent Duplomb, «ce fromage fait partie intégrante du patrimoine historique et agricole du département. Il faut arriver à donner une deuxième dynamique à ce produit. Il faut arriver à faire comprendre aux jeunes en cours d’installation qu’il n’y a pas que les produits standardisés et qu’il y a une valorisation à chercher dans les circuits courts».
Aucune AOC n’a jamais été demandée pour ce fromage. «Pas un seul de ces fromages ne se ressemble et nous se sommes pas assez nombreux à le produire. De plus, les artisous ne supportent pas les camions frigorifiques !» souligne Michel Pagès. Même sans AOC, ce fromage plait au consommateur et en particulier à notre Préfet qui le décrit comme un produit de qualité injustement méconnu».

VÉRONIQUE GRUBER