FILIERE PORCINE. Copains comme cochons : un circuit vraiment très court !

A 44 ans, Sébastien Fonfreyde dirige l'entreprise qu'il a fondé en 2001, « L'Arédienne », à Saint Yrieix-le-Déjalat en Corrèze. Il débute alors son activité, seul, pour vendre les produits de ses parents, éleveurs de cochons, les découper puis les transformer. « Je suis fils d'agriculteur, et j'ai un diplôme d'ingénieur en agroalimentaire. J'ai toujours entendu parler du porc et des animaux  de la ferme, les repas familiaux étaient un peu comme des réunions d'entreprise » se rappelle-t-il.

L'Arédienne et sa marque « Copains comme cochons »
A Saint Yrieix, se trouve le laboratoire avec une dizaine de salariés, dans lequel sont produites les charcuteries et sont assurées les découpes des porcs et des bovins pour la boucherie. La vente se fait principalement sur les marchés jusqu'en 2017 où une boutique est ouverte à Egletons, sous la marque « Copains comme cochons ». Les stands sur les marchés de Tulle, Ussel, Bugeat ont repris cette marque bien connue aujourd'hui du consommateur corrézien.
L'entreprise livre ses produits dans les collectivités comme les EHPAD, les collèges, les écoles et participe également au drive fermier initié par la Chambre d'agriculture, les marchés de pays, et quelques restaurants.
Mais le temps passe, et depuis 2001 et la création de l'entreprise, les choses changent : « Mes parents ont pris leur retraite, et les nouveaux associés de l'exploitation n'étaient pas sur la même longueur d'onde que moi en termes de qualité, il a fallu que je recherche des cochons » nous confie-t-il. Pendant deux ans, la prospection ne fut pas simple : « Je cherchais des cochons qui ressemblaient à des cochons. En Corrèze, il est difficile de trouver des cochons de qualité. J'ai des exigences, je veux des cochons plus lourds, et je veux de la régularité. Je ne voulais pas passer d'un élevage à l'autre en fonction des besoins, car les élevages ne sont pas les mêmes, et n'ont pas la même qualité de viande » précise-t-il.

La rencontre fructueuse avec le GAEC Bernotte à Vitrac/Montane
La conduite de l'élevage est importante, surtout si l'acheteur réclame un produit bien spécifique. Sébastien Fonfreyde voulait des cochons plus lourds, autour de 105-110 kg par carcasse, alimentés avec du lin en fin d'engraissement. Il fallait aussi éviter le maïs dans l'alimentation, les OGM et les soins aux antibiotiques. Au GAEC Bernotte de la famille Faurie, géré par Serge, Francine et leur

fils Cyril, Sébastien Fonfreyde a trouvé ce qu'il voulait, auprès d'éleveurs, consciencieux du bon produit. « Je voulais retrouver ce que je faisais avec mes parents. Les Faurie se sont mis à engraisser, alors que ce n'était pas leur activité, ils étaient naisseurs, ils ont investi pour adapter l'atelier à mes demandes, en quantité, en qualité, et en régularité » ajoute-t-il.L'exploitation de la famille Faurie se trouve à seulement une dizaine de kilomètres du laboratoire de l'Arédienne, et l'abattoir d'Ussel à une quarantaine de kilomètres. Tout se fait en local, y compris les ventes. Il n'y a pas de temps de transport long, ce qui n'est pas bon pour la planète, ni pour les animaux. Le naissage et l'engraissement sont conduits sur la même exploitation, les animaux ne quittent pas la ferme, leur confort est assuré jusqu'au bout, ils ne sont jamais stressés.

Une demande forte et exigeante
Il suffit de se promener sur un des marchés sur lesquels les stands de « Copains comme cochons » sont installés, comme celui de Tulle par exemple, pour se rendre compte qu'il y a la queue avant d'être servi. Les produits présentés dans la vitrine invitent à cuisiner des mets délicieux, savoureux, et face à un tel choix, la ménagère ne peut pas manquer d'imagination. Pourquoi une telle queue ? Sébastien Fonfreyde apporte une explication : « Il faudrait plus de bouchers à Tulle, par rapport à la population de la ville. Il se vend moins de viande à Tulle en boucherie qu'à Egletons. Monter une boucherie à Tulle, pourquoi pas, mais il faut trouver le personnel qualifié ». Et c'est là que le bât blesse : le personnel. Difficile à trouver et peu formé, il n'est pas disponible sur le marché. « Il y a quelques élèves qui veulent vraiment faire de la boucherie, il faut former des gens qui sont passionnés. Les employés de qualité, ils vont tous travailler en supermarché, ils ont un bon salaire, et font 35 heures par semaine, c'est très attirant en comparaison de la boucherie traditionnelle » avoue-t-il. Avec un tel succès, une petite filière 100% locale bien installée, les perspectives sont bonnes, cependant l'avenir n'est pas forcément si rose. Avec le manque de personnel, difficile de déployer de nouveaux projets. Sébastien Fonfreyde continue : « On a pu développer notre affaire, avec du local, sans conservateur, sans colorants, je fabrique l'ensemble de mes produits de charcuterie, le sec, le cuit... On est peu à faire comme ça ». Avec autant d'activité, les règles sanitaires sont strictes, le laboratoire complètement nettoyé entre chaque produit élaboré, cela prend du temps. Il vaut mieux faire du travail bien fait que d'en faire trop. Lorsqu'une association entre éleveur et transformateur est bâtie dans le temps et la confiance, il est possible de mettre en valeur un produit noble et d'en vivre très honorablement. C'est la garantie pour le consommateur, d'avoir affaire avec le circuit court tant promu, mais aussi avec le bien être animal, devenu une exigence fondamentale.