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Fidèles à leurs origines mais pas philanthropes

Plusieurs établissements parisiens du secteur de la restauration tenus par des Cantaliens ont accepté d’apposer les couleurs du Cantal, dont la boucherie Tribolet.

A. Tribolet et N. Lassale aux côtés de V. Descœur, J.-Y. Bony et B. Faure dans la boucherie aux couleurs du Bœuf du Cantal.
A. Tribolet et N. Lassale aux côtés de V. Descœur, J.-Y. Bony et B. Faure dans la boucherie aux couleurs du Bœuf du Cantal.
© P. O.

Paris IXe, rue Montorgueil. À quelques enjambées du quartier des Halles, on se croirait en plein cœur d’Aurillac. Dans cette rue piétonne très fréquentée en ce mercredi de fin février printanier, trône au numéro 54 la boucherie Tribolet, qui affiche fièrement sur son fronton un linteau de bois estampillé “Au bœuf du Cantal”. Le linteau n’est pas d’aujourd’hui, comme l’établissement d’ailleurs fondé en 1927 par Camille Tribolet, mais la boucherie affiche désormais en plus les visuels de l’IGP Bœuf du Cantal frappés du cartouche Cantal Auvergne. Pourtant Camille, le grand-père du patron actuel, Alain, n’est pas de ces Auvergnats venus gagner leur croûte dans la capitale. Lui venait de Suisse, avec, certes sans doute, les mêmes intentions. Son fils André lui a succédé avant qu’Alain, déjà derrière le tablier depuis 1972, reprenne seul le commerce en 1988. “Au départ, on faisait les abats puis la volaille. Ensuite est venue la charcuterie et enfin la boucherie complète”, explique M. Tribolet.

La viande qui séduit les délicats palais

La viande salers ? “Il y a 20 ans, c’était une race mal valorisée, qui avait plus le profil d’une laitière de montagne”, explique le boucher. C’est son commis qui lui a soumis l’idée de la mettre dans son étal jusqu’alors occupé par des pièces de vaches normandes. Et puis “il y a les origines de Madame”, qui a gardé son nom de jeune fille, Lassale, qu’elle partage avec son frère jumeau Jean-Louis, resté au pays, dont il reste l’un des animateurs incontournables. Aurillacoise d’origine, Nicole Lassalle n’est donc pas pour rien dans le choix de la viande de la race acajou. Tout comme Pierre Vidal de Celvia (devenue Éleveurs du pays vert), qui a fini de convaincre “le patron”. “C’est une viande goûteuse, qui a de la tenue, de la couleur. Des critères appréciés des clients”, commente Alain Tribolet dont la clientèle justement n’est pas le quidam parisien moyen. “Ils ont effectivement un peu de sous dans ce quartier où le m2 frise les 10 000 euros”, confie le boucher. La maison Tribolet, qui écoule chaque semaine une vache, un veau  et deux-trois quartiers, sans oublier des porcs Capelins, fournit des restaurants pour des tartares de salers, des rosbifs, et une cinquantaine de brasseries parisiennes. Fidèle à la filière Bœuf du Cantal dès la première heure dans les années 93-94, M. Tribolet en est resté adepte considérant que la salers - dont certaines pièces sont vendues 45 euros le kilo en magasin - a su s’adapter aux attentes du consommateur. Un argument supplémentaire pour s’afficher aux couleurs du drapeau Cantal scellé lors de la venue mercredi dernier de Vincent Descœur.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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