Fermier ou laitier, le fromage de chèvre rassure face aux questions sociétales

Près d’un éleveur caprin sur deux transforme à la ferme. Toutefois, les laiteries absorbent tout de même plus des trois-quarts des volumes produits. Dans les deux cas, les produits finis doivent être écoulés et la distribution des fromages a été un des principaux thèmes évoqués lors de la table ronde organisée jeudi 11 avril à Maurs, lors de l’assemblée générale de la Fédération nationale des éleveurs caprins (Fnec). Pour en parler, deux mondes : Marie-Christine Morin, crémière à Aurillac, et Alain Frettelière, directeur des métiers de bouche chez Auchan international. Avant de s’engager à vendre un produit fermier, la fromagerie Morin attend de savoir pourquoi le producteur fait ce métier. “C’est la première question que je pose, commente la cheffe d’entreprise, à la tête de quatre points de vente et 30 salariés. Pour apporter des réponses à ma clientèle, je demande comment ce fromage est fabriqué, comment les bêtes sont élevées et le nom du fromage, pourquoi est-il baptisé ainsi ? Car on vend aussi du plaisir et des terroirs qui ont une histoire... Le Mourjou, le Mandailles et les autres évoquent pour beaucoup des souvenirs d’antan”.

Le maillon essentiel

Grâce à ce lien direct que les crémiers entretiennent, ils peuvent revenir vers le producteur et l’informer de ce que pense le client final. Un moyen d’avancer et d’évoluer positivement. Car l’élevage caprin est aussi concerné par les attentes sociétales en matière de bien-être animal. Samuel Hérault, éleveur dans les Deux-Sèvres ne fait pas sortir ses bêtes du bâtiment. La parade aux possibles attaques et remarques désobligeantes ? Il ouvre sa ferme au public : “Les gens comprennent et le discours s’apaise rapidement pour peu qu’on sache leur expliquer que c’est un choix cohérent. Dehors, ce sont des prairies séchantes où l’herbe se concentre sur deux ou trois mois. Un moment de récolte qui permet de nourrir les animaux de manière autonome, saine et homogène, tout au long de l’année. Et les visiteurs voient par eux-même que les chèvres sont bien à l’intérieur.” Moins facile de répondre quand le produit est dans les rayons de grandes surfaces. Les 70 % des consommateurs qui constituent le cœur de marché (entre les 10 % qui ne choisissent que des premiers prix et les 20 % qui cherchent des produits premium) s’avèrent particulièrement influençables, estime Alain Frettelière en citant la pub, les marques, et maintenant... les réseaux sociaux ! Parmi eux, certains ne veulent que du bio, certains sont anti-spécistes, etc. “Il y a quelques années, c’était une clientèle qui avait souvent un lien avec le monde agricole ; aujourd’hui, elle en est totalement déconnectée. Ils ont développé un imaginaire où les animaux sont humanisés et où, élevés en bâtiment, ce serait de la maltraitance. Ceux-là vont rejeter ce qu’ils ne vont pas comprendre, sans compter qu’ils sont souvent angoissés par leur alimentation”, précise le représentant de la GMS. C’est ce qui lui avait donné l’idée de créer, alors qu’il travaillait pour l’enseigne Carrefour, la marque “Reflets de France” qui, sous une identité commune positionnée à coté des marques les plus connues, associe des spécificités géographiques, historiques et agronomiques d’un même territoire. Si on parlait prix ? Le producteur, inquiet de voir des bûches de chèvre vendues à 1,5 €, est-il pour autant mieux rémunéré ? Pas sûr. “On a des outils de calcul basés sur des relevés pratiqués partout en France et qui donnent un prix optimum, révèle Alain Frettelière. On doit composer avec un distributeur (NDLR : Leclerc) qui prétend vouloir toujours être le moins cher. Le consommateur compare et s’il y a un trop gros écart, il considère qu’on se moque de lui, perd ses repères... Ce qui peut conduire jusqu’au rejet du produit.” Toutes proportions gardées, c’est aussi ce que vit Marie-Christine Morin avec les transformateurs qui pratiquent la vente directe. “Nous avons des charges en plus, mais vous pouvez avoir besoin de nous pour vendre s’il vous manque du temps, si le marché ne dure pas toute l’année...” Elle aussi, sait que le client ne comprendrait pas un écart trop important entre le même cabécou vendu à la ferme ou en crèmerie. Ne pas jouer le jeu, c’est risquer de rompre une dynamique dont profite actuellement le fromage de chèvre et que personne ne conteste.

Renaud Saint-André