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Étiquetage et traçabilité de la viande bovine

Les contrôles de la DGCCRF ont fait apparaître, en distribution comme en restauration, un grand nombre d’anomalies par rapport à la réglementation relative à la traçabilité et à l’étiquetage de la viande bovine.

© Bernard Griffoul

La crise de l’ESB à la fin des années 1990 est à l’origine de la réglementation de la traçabilité et de l’étiquetage de la viande bovine. L’affaire de la substitution de la viande de cheval à la viande de bœuf (février 2013) en a confirmé l’importance.
La réglementation européenne adoptée fin 2013 rend obligatoire l’indication des pays d’élevage et d’abattage des viandes de porc, ovins et volaille à partir d’avril 2015.
L’enquête ciblait particulièrement selon le département les GMS, les ventes directes, les ateliers de découpe ou les grossistes.
L’application d’autres réglementations liées à la viande a ponctuellement été vérifiée : affichage des prix, tarage de la balance utilisée pour les transactions commerciales, bardage, nature des pièces de viande.
En distribution, une réticence à afficher une origine étrangère et une formation insuffisante aux logiciels de traçabilité
Les mentions d’origine obligatoires des viandes n’étaient pas affichées correctement par 27,1 % des bouchers et 12,6 % des GMS. Il s’agit d’absences, d’erreurs ou de tromperies (y compris, en détournant l’usage d’un logiciel, par report des poids d’un lot sur un autre). La réticence à afficher une origine étrangère demeure. Concernant la viande de veau, l’âge de l’animal pourtant obligatoire n’est que rarement indiqué.
Le taux d’anomalies relatives à la traçabilité s’élève à 10,8 % pour les boucheries, et 15,2 % pour les GMS qui effectuent encore souvent du pré-emballage pour leur rayon libre-service. Le manque de temps et le défaut de formation aux logiciels de traçabilité de personnels soumis à une forte rotation sont principalement en cause. La viande de réassort est généralement mal tracée.
Il faut noter que la traçabilité s’améliore quand le magasin crée un poste de responsable qualité.
Certaines GMS enfreignent la réglementation relative à la dénomination des morceaux. Les muscles comme « la tranche », les abats de veau et le remplacement des dénominations par leur destination culinaire (osso bucco, bourguignon, etc.) appellent une vigilance particulière.
Dans l’ensemble du secteur, le taux de suites pénales s’élève à 3,9 % pour anomalie de traçabilité et 3,4 % pour anomalie d’étiquetage. Le taux moyen de rédaction d’un procès-verbal atteint 2,7 % pour les abattoirs, ateliers de découpe, commerces de gros, et établissements d’importation et de vente directe.
Scepticisme des restaurateurs sur l’intérêt des clients pour l’origine du bœuf
Un avertissement a conclu 28,9 % des contrôles de restaurant, et un procès-verbal, 2,8 %. Le taux d’infraction diminue, mais les restaurateurs – mal formés et mal informés dans ce domaine – méconnaissent largement la réglementation. La mention d’une origine qui varie souvent par recherche de prix bas est rarement mise à jour ; nombre de restaurants ne font mention que de l’« UE ».

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