Élaborer un vocabulaire gustatif propre à l'AOC Fin Gras du Mézenc

C’est une manifestation d'un genre nouveau qui était organisée jeudi dernier à Sainte-Eulalie. Les professionnels de la filière Fin Gras - éleveurs, bouchers, restaurateurs - mais aussi producteurs de vins et oenologues s'étaient rassemblés à l'occasion du premier concours-dégustation de viande AOC Fin Gras du Mézenc.
Par « concours », il faut plutôt entendre mise en comparaison d'échantillons car le but n'était pas d'établir un classement à l'issue des observations et dégustations, la notion de compétition demeurant étrangère. « Cette journée se veut avant tout un moment d'échange. C'est un projet que l'on avait dans les placards, après s'être plusieurs fois fait la réflexion que lors des concours, c'est uniquement l'aspect physique de la bête qui est jugé. Or en ce qui concerne le Fin Gras, le goût de la viande reste la finalité. Ce que l’on demande au jury, c’est de nous faire part de son ressenti afin d’élaborer un vocabulaire gustatif propre à l’AOC Fin Gras du Mézenc » soulignait le président de l'association Fin Gras du Mézenc, Bernard Bonnefoy.

Dix-neuf échantillons jugés

Le jury était composé de six membres : Raphaël Pommier, vigneron, domaine Notre-Dame de Cousignac à Bourg-Saint-Andéol et son oenologue Yvan Coulouvrat ; Christophe Reynoard, vigneron, domaine du Grangeon sur la commune de Rosières au sud d'Aubenas ; Jean-Pierre Vidal, restaurateur à Saint-Julien-Chapteuil ; Daniel Saulignac, boucher à Privas et Françoise Teyssier, boucherie de Landos.
En milieu de matinée, les professionnels ont d'abord procédé à l'évaluation des dix-neufs échantillons de viande, présentés sous la forme d'un bouillon de pot au feu, puis d'un carpaccio, en terminant par la coupe de la côte. Les plats destinés à cette évaluation ont été préparés de la manière la plus naturelle possible, afin de préserver toutes les saveurs de la viande. « Pour d'autres produits comme le vin ou le fromage, cela tombe sous le sens : on ne penserait pas à juger un vin lorsqu'il est utilisé dans une sauce, ou un fromage s'il a servi à gratiner un plat. Or la viande est rarement consommée sans assaisonnement. Mais nous cherchons justement à déterminer quelles sont les caractéristiques du produit Fin Gras, d'où cette démarche » précisait Yannick Pochelon, animateur à la Maison du Fin gras.
Ensuite, les participants se sont donnés un temps pour confronter les jugements, échanger leurs avis et parvenir à une synthèse des observations. Ce temps de discussion s'est poursuivi pendant le repas qui a suivi, repas au menu duquel figuraient plusieurs préparations à base de Fin Gras. L'après-midi, une visite d'exploitation permettait de boucler le circuit à l’envers, du produit fini à l’élevage...

Ils ont dit

Jean-Pierre Vidal, restaurateur à Saint-Julien-Chapteuil. « Je travaille avec des bêtes de 36 mois. Je fais rassir les cuisses 21 jours et les avants 15 jours minimum. Ce sont, à mes yeux, les deux critères pour avoir une viande de qualité optimale. Ensuite, j'avoue avoir une préférence pour les races Aubrac et Limousin car je les trouve en bonne conformité avec l'esprit de cette AOC. »

Régis Marion, boucher aux Estables. « J'ai plusieurs critères pour sélectionner les animaux. Je choisis toujours les bêtes sur pieds en fonction de leur musculature. A côté de ça, le travail de l'éleveur compte beaucoup et en général je me fournis chez les mêmes. Au niveau des races, je préfère travailler avec l’Aubrac et le Limousin car le Charolais a tendance à être mûr plus tard, mais aussi inférieur en rendement. J'ai aussi pour principe de ne vendre que de beaux morceaux, qui vont satisfaire les clients. C'est ma façon de valoriser le produit. »