Innovation

De la viande en barres pour GI’s

Atlantique même si les palais américains ont encore quelques difficultés avec nos fromages aux effluves de terroir. Ce qu’on sait moins, c’est que les GI’s de l’oncle Sam vont aussi avoir droit aux honneurs de la cuisine française après que la Sodexo, un des leaders mondiaux de la restauration collective, a décroché un contrat de 766 millions de dollars pour fournir durant sept ans les mess de 20 bases de marines sur la côte ouest des États-Unis. Plus récemment, c’est une structure auvergnate, l’Adiv, qui vient d’être retenue par l’US Army pour son process innovant de séchage des viandes, baptisé OsmoFood, qui pourrait révolutionner le quotidien des GI’s. Un double cocorico et un satisfecit cantalien aussi puisque que le chargé d’études travaillant actuellement sur ce projet, Olivier Rispal, est cantalien...

L’aventure débute en 1997, avec les premières investigations de l’Adiv (l’Institut technique agro-industriel des filières viandes, basé à Clermont-Ferrand) pour le développement d’une technologie de séchage des viandes par osmose, une technique inédite permettant d’assurer au produit final une texture agréable en bouche et des qualités gustatives. Concrètement, la viande hachée (de bœuf, porc ou volaille, ou un mélange de viandes et aromates) est d’abord extrudée pour obtenir une bande de 45-50 cm de large sur quelques millimètres d’épaisseur, qui va être placée entre deux films à perméabilité contrôlée, lesquels ne laissent passer que de l’eau.

Le tout est placé dans une solution déshydratante qui va aspirer l’eau de la viande. «Un procédé de séchage assure la stabilité microbiologique du produit et confère à la viande une texture spécifique», explique le chef de projet. Après des premiers essais manuels, un prototype de machine est mis au point au début des années 2000 pour industrialiser le process de séchage en continu. Depuis 2005, l’Adiv communique sur sa technologie qui reçoit un accueil très favorable des responsables de production en France mais qui se heurte à la barrière des services marketing désemparés pour présenter et commercialiser un produit aussi innovant auprès du grand public sauf à investir des sommes colossales dans la communication.

Plébiscite des GI’s

C’est finalement le hasard des rencontres et l’entremise d’un consultant de l’Adiv présent lors d’un salon aux États-Unis, qui vont faire sortir OsmoFood de l’anonymat. Présenté sur un stand, le concept suscite la curiosité d’un responsable du service R&D de l’US Army, en quête ­d’alternative au Jerky, une viande séchée à basse température.

À la demande de l’armée américaine, l’équipe de l’Adiv met au point, en mai 2010, cinq recettes avec la garantie d’une stabilité microbiologique à température ambiante de cette viande en barres. Des recettes dont la composition ne sera pas dévoilée, secret défense oblige !

Suite à des résultats encourageants, une série de produits est fabriquée et testée par les GI’s sur leur lieu de combat en septembre dernier. Texture moins dure et goût moins salé que celui du Jerky séduisent les soldats qui plébiscitent à 95 % les nouveaux produits issus de la technologie made in Clermont-Ferrand.

«L’US Army a alors décidé d’investir dans une unité pilote intermédiaire dans une entreprise de transformation de viande en Géorgie afin de fabriquer des petites séries, de finaliser les recettes et de tester grandeur nature l’intérêt de ce produit», explique Olivier Rispal. Un premier projet auquel

l’Adiv participe avant de se voir confier la construction d’une machine industrielle et le transfert de compétence à ce partenaire industriel américain (le montant de la transaction est lui aussi tenu secret).

Cette ligne OsmoFood devrait être livrée en avril 2012 et sera en mesure de produire plusieurs dizaines de kilos par heure d’une bande de viande séchée en continu et susceptible d’être découpée et conditionnée sous différentes formes.

Un premier aboutissement pour cette technologie élaborée sur fonds propres par l’Adiv (l’aide de FranceAgriMer et Oseo), qui espère à terme une diffusion grand public.

Une mine de recherche

Réduire la teneur en sel des aliments carnés, le risque de cancer colorectal lié à leur consommation,... : autant de sujets appliqués sur lesquels planche l’Adiv.

À l’occasion du Sommet de l’élevage, l’Adiv a présenté quelques-uns de ses projets de recherches sur des sujets aussi variés que les qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques de la viande bovine, le développement de nouveaux produits de bœuf mariné adaptés au consommateur (Prosafebeef), la mise au point de procédés de fabrication de produits carnés salés crus ou cuits destinés à réduire la teneur en sel et sodium (ANR-Na), d’un système robotique multi-bras pour la séparation des muscles (ANR-projet ARMS), la définition de conduites de productions apportant des bénéfices en termes de sécurité des aliments carnés au regard du risque de cancer colorectal (Securiviande...). Ou encore le programme After, African food tradition revisited by research, destiné à améliorer les produits traditionnels africains (qualité sanitaire et nutritionnelle) grâce à de nouvelles approches technologiques.

L’Adiv apporte également son expertise technique au projet de Viande Premium visant à mieux valoriser la viande bovine de qualité supérieure issue des cheptels auvergnats.