Dans les assiettes des cantines scolaires cantaliennes

Au-delà de contribuer à la couverture des besoins physiologiques, “la restauration scolaire a d’autres enjeux : de santé publique, de justice sociale et de citoyenneté”. Un temps de partage et d’éducation au vivre ensemble suffisamment important pour que les délégués départementaux de l’Éducation national (1) s’y penchent de façon plus précise via un questionnaire qu’ils ont adressé aux 143 écoles cantaliennes accueillant 4 927 élèves, dont 3 811 mangent à la cantine régulièrement ou occasionnellement. “Soit plus de trois enfants sur quatre”, relève Jean-Louis Prudhomme, vice-président des DDEN 15 en charge de ce dossier, qui a reçu près de 50 % de retours.

Produits locaux et de saison

Dans près des deux tiers des cas, c’est la commune qui assure la restauration, seules 12,5 % font appel à une cuisine centrale dans le cadre d’une DSP, ou à des restaurants locaux (9,71 %) contribuant ainsi au maintien de ces derniers en territoire rural.  Au menu de ces cantines, pour 97 % des sondés, “des produits de saison de manière régulière” et dans huit établissements sur dix “des produits locaux”. Avec, à la clé, des gains en termes économiques, nutritionnels (moins de conserves et surgelés) et un bilan carbone plus favorable. Le bio s’impose aussi à la cantine avec 15 % des établissements qui y ont recours de manière constante contre 46 % épisodiquement. De plus en plus, la restauration scolaire devient le lieu d’une sensibilisation à l’éco-citoyenneté via le tri sélectif et la chasse au gaspillage alimentaire (90 % la pratiquent).

De 1 à 5,5 € le repas

S’agissant du coût d’un repas à la cantine, il est très variable, les DDEN recensant une échelle de 1 € à 5,5 € avec une moyenne pondérée à 2,72 € (soit équivalente à la moyenne nationale). “Mais ce prix n’est pas le prix réel du repas qui revient généralement au double à la mairie”, précise M. Prudhomme qui rappelle aussi le rôle des CCAS pour diminuer le reste à charge des familles les plus modestes. Dernier volet de cette enquête, sur un sujet sensible : la gestion des alimentations particulières qui regroupent les cas d’allergies et d’intolérances, de handicaps mais aussi les menus dits de substitution. Quatre-vingt-sept PAI - projet d’accueil individualisé - ont été recensés pour 4 927 enfants, soit un taux de 1,77 % bien inférieur à la moyenne nationale (6 %).

Menus de substitution

S’agissant des menus de substitution sans viande ou sans porc pour des motifs culturels ou religieux, seuls 27 % des unités de restauration déclarent en proposer.  Des menus de substitution au porc qui ne sont pas à lier à la seule religion musulmane, précisent les DDEN, rappelant que juifs, sikh et d’autres pratiquants n’en mangent pas non plus. Une diversité de menus à encourager selon ces fervents défenseurs de la laïcité pour qui cela n’a rien d’antinomique avec les fondements de cette dernière “écarter les dogmes mais respecter la liberté de conscience et de pratique religieuse de chacun”. Enfin, s’il est un domaine où les cantines n’atteignent que péniblement la moyenne, c’est celui des décibels avec des espaces de restauration encore trop bruyants malgré les aménagements et efforts des municipalités. Même présente dans 64 % des enquêtés, l’isolation phonique est jugée insuffisante pour absorber les 6 dB supplémentaires qui caractérisent la voix des enfants.

(1) Nommés par l’Inspection d’académie. On recense 150 de ces bénévoles dans le Cantal.