Circuits courts : Les Halles de la Vézère fêtent leur première année

Au tout début, nous avons eu une demande d’une chaîne de supermarché pour un magasin bio. Le projet n’a pas abouti, mais l’idée de faire de l’alimentaire est restée. Je suis personnellement une convaincue des circuits courts. Je pense qu’il faut que l’on reste sur ce que l’on a ici, car, pour parler vulgairement, on envoie la qualité à l’étranger et on récupère la merde des autres. C’est d’actualité mais je trouve cela très hypocrite : on a de grands discours sur le consommer local, mais derrière, rien n’est vraiment mis en place pour nous aider. » 

Un projet engagé vers le local  

Si l’idée de départ est née d’une opportunité, le projet a rapidement trouvé des appuis institutionnels. Le Département de la Corrèze a apporté un soutien économique, la Chambre d’agriculture a facilité les premiers contacts avec des producteurs, et la Région Nouvelle-Aquitaine a contribué sur la partie transformation (laboratoire, boucherie,...). 

Aujourd’hui, l’équipe compte six salariés, dont deux bouchers, et toute la boucherie est travaillée sur place. 

Nous achetons uniquement du local, toutes les bêtes sont achetées en direct », insiste Sandrine. 

Ce choix s’inscrit dans une logique claire de défense des filières françaises : 

Oui, les produits français sont plus chers, mais on sait pourquoi. Qu’est-ce que l’on trouve dans les magasins à bas prix qui poussent partout ? C’est ça, la vraie question. Il faudrait trouver des solutions pour aider les producteurs à produire à moindre coût et à rester compétitifs face aux produits européens ou mondiaux. » 

Défendre les producteurs avant tout 

Issue d’une famille d’agriculteurs, Sandrine a gardé une sensibilité forte à la question de la rémunération. Elle dénonce notamment un système qui, selon elle, profite plus aux structures intermédiaires qu’aux producteurs. 

Je me refuse à payer un abattoir plus cher juste pour avoir le droit d’afficher une plaque Label Rouge. Ce supplément ne revient pas à l’éleveur, alors que c’est lui qui fait le travail supplémentaire. Je préfère expliquer aux clients d’où vient la viande et comment elle a été produite. Je sais qu’on a de bons produits, mais je refuse un commerce qui ne profite pas aux producteurs. » 

Trouver sa place et élargir l’offre 

Les débuts n’ont pas été simples. 

Je n’avais pas de réseau au départ. Je connaissais quelques éleveurs mais c’est tout. On a cherché un peu partout, et maintenant nous avons la chance d’être démarchés par les producteurs. Pour nous, c’est signe que nous avons bonne presse et que nous faisons les choses bien. » 

Avec le temps, l’offre s’est diversifiée. 

 La boutique est grande, donc forcément on a élargi. On a commencé par de l’épicerie fine, puis nous avons découvert énormément de producteurs locaux avec une belle diversité et des produits excellents. Aujourd’hui, la proportion de régional pur est à 80 %. Mais il ne faut pas être naïf : on ne peut pas tout faire localement. On vend par exemple du café torréfié de Saint-Robert, mais évidemment les grains ne viennent pas de Corrèze. L’important, c’est de transformer sur place, créer des emplois, et rester cohérent. » 

Un magasin comme lieu de convivialité 

Très vite, le magasin ne s’est pas limité à la vente. Une activité de restauration le midi et un service traiteur, plus récemment, sont venus compléter l’offre. 

 On fait uniquement du bon et du simple. On s’est rendu compte qu’on avait tout sur place pour s’adapter à n’importe quel budget. L’idée n’est pas de concurrencer les grands traiteurs, mais de valoriser ce qu’on a, de ne pas gaspiller et de travailler avec bon sens. » 

Cette vision s’est aussi traduite dans le choix des commerces voisins. 

Comme nous sommes propriétaires du foncier, nous avons pu sélectionner les activités autour du magasin. Ce n’était pas par prétention, mais par ambition de créer un lieu de vie local. Vous allez faire vos courses ici, puis le soir vous êtes invités : vous prenez une bonne bouteille de vin, un bouquet chez la fleuriste et un dessert chez le pâtissier. Pour nos prestations traiteur, on travaille ensemble : la fleuriste fait la déco, le pâtissier les desserts. L’idée, c’est de faire travailler les indépendants et de décider ensemble. » 

Redonner du sens à la cuisine 

Au-delà du commerce, Sandrine regrette une perte progressive de la culture culinaire en France. 

On a perdu l’éducation du savoir-faire français et de savoir cuisiner. Les gens veulent manger uniquement du steak ou du poulet, mais ne savent plus préparer une bonne blanquette. Pourtant, quand nous faisons un pot-au-feu ici, nous sommes complets. La bonne viande, ce n’est pas que les pièces à griller. C’est une cuisine économique, savoureuse, mais qui se perd. » 

Un an déjà, et l’avenir devant soi 

Après un an d’existence, les Halles de la Vézère affichent une dynamique encourageante. Producteurs, salariés et commerçants partenaires contribuent à faire vivre un lieu qui veut défendre le local avec conviction. 

Nous savons que nous pouvons mieux faire, mais nous nous améliorons tous les jours. Nous sommes fiers de ce que nous faisons, et surtout, nous croyons que le local fonctionne. »