Chocolaterie Bovetti en Dordogne : Le chocolat éthique, de la fève à la tablette

« Saviez-vous que la plupart des tablettes de chocolat en supermarché ne mentionnent même pas l’origine de leur cacao ? » nous interpelle Axel Hermann le directeur

Dès l’entrée, une bonne odeur de chocolat vient chatouiller vos papilles. « Le cacao ne pousse pas en rang d’oignons. Il a besoin d’ombre, de diversité et de mains attentives. Pourtant, 90 % de la production mondiale repose sur une agriculture intensive, souvent au détriment des forêts et des communautés locales. » Dans un monde où le chocolat est souvent synonyme d’agro-industrie et de standardisation, Bovetti veut prouver qu’une autre voie est possible.

Des origines traçables et durables du chocolat

Contrairement à l’industrie chocolatière, qui puise majoritairement son cacao en Afrique de l’Ouest (Ghana, Côte d’Ivoire), Bovetti a fait le choix de sources éthiques et durables. Plus de 80 % du cacao utilisé est bio, et 60 % est issu du commerce équitable.

- République Dominicaine : premier producteur mondial de cacao bio, ce pays fournit la majorité des fèves du chocolatier. Les coopératives locales y pratiquent l’agroforesterie, une méthode qui préserve la biodiversité en cultivant le cacao sous une canopée d’arbres fruitiers.

- Sao Tomé : cette petite île près des côtes africaines, autrefois premier producteur mondial de cacao, est aujourd’hui un partenaire clé pour la chocolaterie.

- Madagascar, Pérou, Équateur : autres origines phares, choisies pour leurs profils gustatifs uniques et leurs pratiques agricoles responsables.

« Nous ne voulons pas seulement vendre du chocolat. Nous voulons montrer qu’une autre voie est possible, pour la planète et pour les hommes » précise le directeur.

Un engagement pour la transformation locale de cacao

L’entreprise Bovetti milite pour que les pays producteurs de cacao puissent réaliser la première transformation du cacao sur place (fermentation, séchage, conditionnement), afin de capter une partie de la valeur ajoutée qui leur échappe. « Aujourd’hui, il y a très peu de pays qui font cette première transformation sur place. »

Un processus artisanal maîtrisé de fabrication du chocolat

« Nous travaillons avec des gens que nous connaissons, et on sait d’où viennent nos fèves. » Chaque étape de la transformation est soigneusement contrôlée pour préserver les arômes et la qualité du cacao. « Quand on ouvre une cabosse, les fèves sont comme ça à l’intérieur, entourées de mucilage. C’est très gélatineux mais c’est très doux et agréable au goût. »

1. Fermentation lente : « Le mucilage qui est autour et qui contient du sucre va déclencher la fermentation. » Les fèves fermentent pendant une semaine dans des caisses en bois, puis sèchent naturellement au soleil.
2. Torréfaction douce : « Dans l’industrie, on torréfie à très haute température pour être sûr qu’il n’y a plus rien qui traîne dedans, bactéries, microbes… ». Bovetti privilégie une torréfaction légère, qui révèle les notes fruitées, florales ou acidulées de chaque origine.
3. Conchage long : « Le chocolat va tourner pendant pas loin d’une journée dans des billes en acier. » Résultat : une texture lisse et des arômes complexes.

Pas d’émulsifiants, que du beurre de cacao. « L’industrie utilise de la lécithine de soja à la place. Nous, on remplace ça par du beurre de cacao » précise Axel Hermann. Le résultat : un chocolat sans additifs, où chaque bouchée est une expérience gustative.

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Des dégustations de chocolat pour éduquer les papilles

Les visites de l’atelier de chocolat incluent des dégustations comparatives pour faire découvrir la diversité des chocolats :

• Chocolat blanc : « Tout le monde est persuadé que le chocolat blanc n’est pas du chocolat. Mais c’est du beurre de cacao, donc c’est bien du chocolat ! »

• Chocolat noir 73 % : « À 73 %, on va avoir des goûts différents selon l’origine. Sao Tomé est plus doux, Saint-Domingue plus puissant. »

• Pâtes à tartiner : « Notre pâte à tartiner, c’est 40 % de purée de noisettes italienne, de l’huile de colza bio française et du chocolat. Pas de poudre de cacao, du vrai chocolat ! ».

« Beaucoup de nos visiteurs sont surpris de découvrir qu’un chocolat à 85 % peut être fruité et peu amer. C’est toute la magie d’un cacao bien travaillé ! »

L’héritage du chocolatier Valter Bovetti 

Valter Bovetti est italien, du Piémont, comme Ferrero. Il a dit : « Moi, je vais faire une vraie pâte à tartiner ». Tout a commencé avec lui, qui a osé bousculer les codes. Dès les années 1990, il lance les premières pâtes à tartiner sans huile de palme, bien avant que cela ne devienne une tendance. Aujourd’hui, la chocolaterie perpétue son esprit pionnier, avec des recettes uniques.

Face à la hausse des prix du cacao (multipliés par 3 en 2024) et des noisettes, l’entreprise Bovetti a dû repenser son modèle économique

« On a augmenté nos tarifs de pas moins de 25 %. Plutôt que de baisser la qualité, nous avons choisi la transparence ; soit c’est un vrai plaisir et on continue à acheter des tablettes de chocolat, soit on en achète moins, mais de meilleure qualité. »

Un musée du chocolat et une boutique à découvrir à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne

« On est à 75 000 visiteurs par an. Les gens viennent, dégustent, et repartent souvent avec des achats… et des étoiles dans les yeux ! » souligne Hind Tahif, la responsable du musée et de la boutique. Avec son musée et ses ateliers, la chocolaterie invite le public à découvrir l’histoire du cacao et les secrets de fabrication.

« Le chocolat, c’est comme la viande ou un t-shirt à 5 € : il faut se demander qui l’a produit, et dans quelles conditions »

 À l’heure où l’industrie chocolatière standardise les goûts et exploite les ressources, Bovetti prouve que qualité, éthique et innovation peuvent rimer avec gourmandise. En choisissant leurs chocolats, les consommateurs soutiennent des producteurs payés équitablement, une agriculture respectueuse de l’environnement, un savoir-faire artisanal préservé et des innovations audacieuses et durables. « Chez Bovetti, nous assumons nos choix, et nous les expliquons » conclut le directeur.