Chez Mimi et Totoche : les saveurs et l’ambiance chaleureuse d’antan

Pour arriver chez Mimi et Totoche, il faut emprunter la discrète petite rue du Chêne dans le hameau de Carnéjac dans le bas de Giou-de-Mamou. Pas de pancarte, au point qu’en arrivant en face de bâtiments agricoles, on se demande si on ne s’est pas égaré avant d’apercevoir l’enseigne de l’auberge. En quelques semaines seulement, depuis l’ouverture de l’établissement, le bouche à oreille a fait son œuvre, sans autre communication que celle, modeste, sur les réseaux sociaux. Au point que certains jours, la jauge des 43 places a été largement dépassée. “Le 19 décembre, j’ai fait 76 couverts à midi, le problème c’est que je ne sais pas dire non...”, confie dans un sourire Marlène Valette qui, depuis bientôt deux mois, partage donc son quotidien entre l’étable, les soins à son troupeau salers et la cuisine de son restaurant. 
Menu unique... à la cocotte
Ici, pas de chichi, “du trad”, des plats qui calent le ventre, un cadre et une ambiance qui réchauffent le cœur. Pas de carte, un menu unique avec des recettes puisées dans le répertoire rural auvergnat. Cette fin de semaine (dernière), c’est soupe, os à mœlle, tête de veau, fromage et tarte aux pommes. Vegan s’abstenir. Pieds de porc, pot-au-feu, pachade(1)... tout est mijoté avec des produits locaux, ceux de la ferme et du jardin, “de copains agriculteurs”, de producteurs fromagers et éleveurs des environs. Seule petite exception : les pizzas du dimanche soir (sur place ou à emporter), que Marlène cuit au four à bois. Un héritage de sa vie à la tête d’une brasserie parisienne qu’elle a tenue avec sa sœur dans le quartier de la Bourse. 
Dans les anciennes... loges à cochons
Chez Mimi (un hommage à sa grand-mère paternelle dont c’était le surnom) et Totoche (celui de son grand-père) est la concrétisation d’un projet que l’agri-restauratrice nourrit depuis plusieurs années déjà. “Au début, je voulais faire quelque chose de 
beaucoup plus grand, mais j’ai eu ma dose de gestion de personnel”, confie la quarantenaire qui supervisait à Paris 15 salariés. De retour dans le Cantal, elle reprend l’exploitation familiale en 2021 et commence parallèlement à plancher sur les contours d’un restaurant dans l’ancien bâtiment qui servait de porcherie, surmonté d’un dortoir à l’étage pour les employés de la ferme de son grand-père. Des plans qui 
tarderont à prendre corps, mais grâce au savoir-faire de plusieurs artisans, le résultat va au-delà des espérances de Marlène Valette qui a mis la main à la pâte de la maçonnerie. Au rez-de-chaussée, les clients peuvent venir s’accouder sur une magnifique bille de chêne qui entoure le four à bois où son grand-père enfournait le pain jusqu’en 1965 ; une pièce prolongée par la cuisine et des... toilettes aux allures de cabane au fond du jardin revisitée.
Trad et modernité harmonieusement mêlées
À l’étage, la salle de restauration en mezzanine avec ses poutres apparentes, ses nappes fleuries, les prix de concours agricoles accrochés au mur, ont un cachet unique, mêlant un cadre ancien à des touches de modernité : lumières Led au sol, garde-corps en Plexiglas, lustre à base de manchons de traite... Ici, pas de petites tables mais des tablées, “tout le monde mange ensemble, à la bonne franquette et il m’arrive de déposer la cocotte sur la table pour que les gens se servent directement”, explique la cheffe, qui a pu racheter la licence d’exploitation d’un établissement à Marmanhac. 
Les clients ne s’y trompent pas. “Ils me disent : “C’est comme chez mamie, le plus beau compliment qu’on puisse me faire”, glisse Marlène Valette, encore étonnée de ce succès. Tout en restant humble : “Je serais fière quand tout roulera comme il faut, tout n’est pas encore bien rodé”, avance-t-elle, avec le projet de disposer d’un appui salarié à mi-temps. Et en confessant avoir sous-estimé une habitude toute locale  : “À Paris, quand les gens arrivent, ils se mettent à table, ici ils s’arrêtent d’abord au bar !”
Pas de quoi déstabiliser la restauratrice dont l’adaptation est une seconde nature. “On a pas mal de demandes pour des casse-croûte le matin”, fait part cette dernière, qui pourrait bien se laisser tenter d’ajouter cette option ponctuellement à ses déjà longues journées.

(1) Crêpe auvergnate épaisse aux bords 
croustillants, agrémentée d’ingrédients sucrés (fruits) ou salés (framage, jambon de pays).