Cantal AOP : une recette collective pour tenir le cap

Recul du nombre de producteurs de lait AOP

Le recul du nombre de producteurs de lait AOP cantal, habilités au 1er janvier 2025, se poursuit. Mais à un rythme ralenti. Ainsi, lors de l’assemblée générale  du Comité interprofessionnel des fromages (Cif), le 26 juin à Polminhac, le nouveau directeur (voir par ailleurs) livrait quelques chiffres. 

Chiffres
Avec une baisse de 2,4 %, le total s’établit à 738 producteurs de lait AOP engagés, auxquels s’ajoutent 68 producteurs fermiers habilités, annonçait Julien Maurs. En 2024, onze nouvelles habilitations ont été accordées - dont cinq en fermier - mais 40 retraits sont venus alourdir le bilan, auxquels s’ajoutent deux cessations temporaires. Quant à la collecte totale, elle a atteint 231,5 millions de litres en 2024, en légère hausse (+ 0,2 %) par rapport à 2023. Pourtant, la quantité mise en fabrication baisse nettement à 114,4 millions de litres (- 2,7 %), entraînant une chute de 1,4 % du taux de transformation.

 
Le cantal jeune s’impose 

Les volumes de fabrication suivent logiquement cette tendance : 12 200 tonnes ont été produites en 2024, contre 12 500 l’année précédente (- 2,2 %). Côté cantal fermier, le recul est tout aussi net avec 603 tonnes produites, soit 31 de moins qu’en 2023. La dynamique commerciale est légèrement positive : + 0,4 % de tonnages commercialisés, soit 10 800 tonnes. Le cantal “jeune” - désormais proposé à quatre mois d’affinage minimum au lieu de trois -  renforce sa place en représentant 57,7 % des volumes (+ 1,18 point), au détriment de “l’entre-deux”, passé à 41,3 % (- 1,18 point). Le cantal “vieux”, quant à lui, reste stable à 2 % des volumes. Cette évolution confirme la préférence croissante des marchés pour les affinages courts, lié aussi aux nouvelles habitudes de consommation :

 Le plateau de fromage disparaît chez les restaurateurs”, constate le président, Laurent Lours. Pas une raison pour rogner sur la qualité. Les notes de dégustation révèlent des évolutions contrastées. Si le jeune progresse légèrement en proportion de fromages notés de 10 à 12, 
la qualité globale de l’entre-deux baisse puisque seuls 22 % obtiennent cette note contre 25 % en 2023 ; plus préoccupant, la part de déclassés sur le vieux grimpe à 15 %."

Intensification des contrôles

Alors, les contrôles s’intensifient : 157 vérifications (113 en interne, 44 en externe) et des écarts récurrents constatés. Le taux de conformité s’améliore légèrement avec 61,31 % de producteurs en conformité en 2024, contre 53,5 % un an plus tôt. Le plus souvent, il est surtout question d’une mauvaise tenue des documents, d’un suivi défaillant du matériel de traite ou de conformité des compléments alimentaires. Reste que des non-conformités, parfois graves, subsistent. 

Se fédérer et être fiers 

Après la présentation de ce bilan  d’activités, le président du Cif a tenu à livrer un message fédérateur. 

Ce sont des moments comme ceux vécus à la fête de l’AOP au lac des Graves ou au Stade aurillacois lors de nos opérations de communication qui font la filière”, a affirmé Laurent Lours, saluant “des instants où producteurs, affineurs, entreprises, tous ensemble, ont porté fièrement notre fromage”. Il se dit convaincu qu’un esprit d’équipe a capacité à conjuguer les énergies de tous les maillons de la chaîne."

Une équipe au travail

Le moment est d’autant plus crucial que le cahier des charges de l’AOP cantal, mais aussi celui de l’AOP salers, vont être révisés. “C’est un exercice long, complexe, que d’autres ODG redoutent. Et nous, nous en avons deux en même temps.” Sur le salers, les échéances sont tenues : “On est dans les clous, on est confiants pour que ça aboutisse rapidement.” Du côté du cantal, le processus avance, mais plusieurs points doivent encore être arbitrés entre les collèges. “Chacun défend ses positions, c’est normal. Mais il faut avancer.” Et Laurent Lours d’alerter : “Dans un contexte de prix du broutard historiquement hauts, et avec près d’une exploitation sur deux qui pourrait évoluer dans les années à venir, nous devons donner des orientations très claires, très vite, pour assurer la pérennité de nos filières fromagères.”

Un nouveau directeur
Pour y parvenir, les administrateurs pourront compter sur l’investissement d’une équipe administrative partiellement renouvelée (y compris chez les gradeurs), qui a su tenir le cap malgré une période de transition managériale. “Julien Maurs a pris les rênes avec méthode. Le passage de relais n’a pas été simple. Mais le travail a été fait, en temps et en heure.” Il a cité nommément Audrey Arias pour son implication sur les dossiers réglementaires et les échanges avec l’INAO, mais aussi tous les services qui ont “joué collectif à un moment charnière”.