Brioude : Un atelier de découpe de viande pour les particuliers, à l’abattoir de Brioude
L’abattoir de la communauté de communes du brivadois pratique la découpe et la transformation de viande à façon. L’atelier, récemment agrandi, traite 250 tonnes de viande.
En 2008, l’abattoir municipal de la ville de Brioude est en difficulté financière. La communauté de communes reprend alors cet outil désormais exploité par la SEAB (Société d’Exploitation des Abattoirs de Brioude), par délégation de service public.
En vue de rentabiliser l’abattoir, outre un certain nombre de mesures visant à rendre l’outil plus efficace, la décision a été prise de proposer une nouvelle prestation de services : la découpe à façon.
De 30 à 150m2 pour la découpe
Préalablement installé dans une pièce de 30 m2 (avec quai d’expédition) spécialement aménagée et agréée par les services vétérinaires, l’atelier de découpe s’est récemment installé dans des locaux plus spacieux de manière à pouvoir augmenter les tonnages de viandes traités. Depuis avril 2014, l’atelier bénéficie d’une surface de 150 m2 avec un quai d’expédition. Les animaux sont abattus au sein de l’abattoir communautaire et les viandes sont ensuite découpées à façon par des bouchers et peuvent être transformées en steaks hachés, en saucisses, en pâtés, tripes cuites... La découpe se fait soit en frais soit sous vide (les morceaux de viande sont conditionnés individuellement et mis en sachets prêts à consommer ou à congeler).
«La viande est ensuite conditionnée en colis (de 5 jusqu’à 12kg) en fonction de la demande des clients» explique le directeur de la SEAB, René Riol.
Des tonnages en progression
Depuis son ouverture, les tonnages de l’atelier de découpe ont beaucoup évolué : de 110 tonnes de viandes découpées en 2009, l’atelier est passé à 244 tonnes fin 2013 et à 250 tonnes au 15 décembre 2014.
Agréé multi-espèces (bovins, porcins, veaux, ovins et caprins), l’atelier permet aux particuliers et notamment aux agriculteurs qui pratiquent la vente directe, de faire découper et transformer leur viande. Sur les 250 tonnes de viandes traitées en salle de découpe, 50% sont travaillés pour des agriculteurs (150 par an environ originaires du Puy-de-Dôme, du Cantal et un peu de
Haute-Loire), 30% pour des bouchers (qui ont du mal à tout traiter chez eux) et les 20% restants sont destinés à la société Biovie Auvergne (société qui commercialise de la viande biologique auprès des boucheries et des collectivités).
Agréé en «conventionnel» et en «biologique»
L’atelier de découpe est agréé pour de la viande issue d’une agriculture conventionnelle et d’une agriculture biologique. Au sein de l’atelier, des heures spécifiques sont dédiées à ces deux types de produits. «Tous les produits utilisés pour la préparation des viandes (épices...) sont issus de l’agriculture biologique» indique René Riol.
L’abattoir de Brioude et l’atelier de découpe disposent depuis peu d’un site internet (abattoir- brioude.com) qui permet d’obtenir tous les renseignements utiles à la clientèle (tarifs de découpe, fiche de travail).
Si l’atelier de découpe traite à ce jour 250 T de viande, son potentiel s’élève à 500 T. Or l’objectif de la SEAB est bien de développer l’outil en augmentant les tonnages. «A partir de 350 T, nous serons obligés d’introduire davantage de mécanisation afin d’éviter la pénibilité. Mais nous aurons toujours besoin de l’expérience des bouchers et du travail de leurs mains» ajoute-t-il.
VÉRONIQUE GRUBER
