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AGROALIMENTAIRE
Auvergnapasta, comme son nom l’indique...

La gamme Pastavergna va se doter d’une pâte sèche inédite, l’Auvergnapasta. Elle sera confectionnée dans un atelier sanflorain spécialement dédié et baptisé, lui, la Fabricapâte. Une filière va l'accompagner.

Présentation entre les doigts de son créateur de la première pâte en forme de Région Auvergne
Tous les produits sont testés dans le laboratoire du restaurant aurillacois la Mangoune : recettes, ravioles, formes des pâtes...
© Renaud Saint-André

Que de chemin parcouru en à peine un an ! Mai 2023, Jean-François Roche, patron du restaurant la Mangoune à Aurillac, présentait une machine à fabriquer les pâtes fraîches qui allaient être servies dans son restaurant : la gamme Pastavergna (voir notre édition des 17 et 20 mai). L’idée était reprise dans les franchises de Saint-Flour, Riom, Clermont... Face à une demande croissante de clients intéressés pour trouver dans le commerce au rayon frais ou sous forme de sachet de pâtes sèches ce produit local, le petit laboratoire, installé dans un coin de cuisine, va changer d’échelle.   

D’ici la fin de l’année, c’est à Saint-Flour - un choix dicté par la proximité de l’autoroute - que seront livrées des machines “made in Italie” pour servir une unité de production baptisée Frabricapâte, installée dans des ateliers intercommunaux(1). Et parmi les nouveautés, une pâte sèche en forme d’Auvergne sera, sans nul doute, une des stars des chaînes productions : on reconnaît aisément chacun des quatre départements dans l’Auvergnapasta  !    

Créer une filière locale  

Mais outre ce design unique (déposé autant que le nom), Jean-François Roche tient aussi et surtout à ce que l’Auvergne soit présente dans sa composition. Une pâte 100 % régionale, avec des farines issus de cultures de blé les plus proches possibles du site de production. Si dans un premier temps elles seront fournies par le Moulin de la Ribeyre, tenu par un paysan meunier du Puy-de-Dôme, l’idée est de créer une filière locale de blé dur. Des contacts ont été pris avec Limagrain et, le 11 juin, une rencontre est programmée avec la Chambre d’agriculture du Cantal. La Planèze pourrait s’avérer un terrain très propice, là où l’entrepreneur se sert déjà de lentilles blondes qu’il incorpore aussi dans des variétés spéciales de pâtes (comme aussi la verte du Puy ou du sarrasin et, à venir, de la farine de châtaignes de la Châtaigneraie cantalienne).  

“Nous laissons sécher nos pâtes lors d’une évaporation lente de 12 heures sur des clayettes au cadre en bois, quand l’industrie met à peine 4 heures” (Jean-François Roche)

Merci Égalim  

Homme avec une casquette ajoute de la semoule de blé pour faire des pêtes

Du côté des débouchés, Jean-François Roche est confiant. Uniplanèze s’engage déjà à absorber une partie de la production  (voir en encadré) et la loi Égalim qui oblige les collectivités à incorporer dans les menus des produits locaux dans les cantines scolaires, les Éhpad, etc. joue en la faveur du projet. 

D’autant que, même loin des 23 kg de pâtes consommés par an par un Italien, les pates sont populaires en France ; chaque Français en mange 8 kg tous les ans. 

Et l’Auvergne ne déroge pas...  


(1) Les anciens abattoirs  de Saint-Flour - fermés en 2012 - ont été entièrement réaménagés par  la communauté de communes et ont abrité un temps Valporcs, puis une beurrerie. La collectivité a voté 100000 € pour remettre en état les presque 1 000 m2 qui seront loués pour la fabrique de pâtes.  Le calibrage de l’atelier s’inspire d’une fabrique visitée à Meaux, où la production est sensiblement la même que l’objectif que s’est fixé. Dans un premier temps, l’entrepreneur Jean-François Roche prévoit 70 tonnes de produits finis, nécessitant environ 50 tonnes de farine par an. Les machines, commandées spécialement en Italie, mobiliseront près de 700000 € et cinq à six personnes seront nécessaires pour faire tourner ces outils. Le lancement de Frabicapâte profitera également de l’accompagnement d’Uniplanèze, qui assurera la commercialisation et sera aussi le premier “gros client”, intéressé par ces produits pour confectionner, chez lui, de nouveaux plats préparés.

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