Aurillac, référence tricolore de la transformation fermière

Malgré la tempête Gérard qui a balayé les côtes bretonnes avant de compliquer grandement la circulation sur le réseau cantalien enneigé, Marie-Pierre et Xavier ont pris la route en début de semaine dernière, direction le CFPPA d'Aurillac. Près de huit heures de trajet sans pause mais largement amortis par les trois jours de formation que le couple des Côtes d'Armor vient de suivre auprès d'Yves Arnaud pour acquérir les fondamentaux de la fabrication de saucissons et jambons secs fermiers*. « C'est loin mais ça vaut le coup ! En Bretagne, on trouve beaucoup de méthodes de transformation industrielles mais rien sur le fermier », explique Marie-Pierre, à la tête avec son conjoint d'un atelier naisseur-engraisseur de 140 truies, dont 5 % de la production est transformée. « Aujourd'hui, on boucle la boucle pour transformer et vendre sur l'exploitation un produit de qualité », affiche le tandem breton, convaincu par une précédente formation à Aurillac sur la charcuterie cuite.

Plus d'une formation par semaine
Depuis dix ans, le CFPPA, avec son équipe de quatre formateurs et son laboratoire viande, s'est imposé comme la référence française de la transformation fermière de viandes. L'an dernier, ce sont une soixantaine de formations courtes (un à quatre jours) à destination de producteurs, futurs éleveurs et salariés, qui ont été délivrées, dont plus de la moitié hors site. Et la demande ne faiblit pas tant la réputation du centre cantalien est grande : Bretagne, Alsace, Vosges, Dordogne, Pyrénées, Corse sont ainsi représentés au sein de la quinzaine de stagiaires de la formation de cette mi-janvier, avant une délégation basque.