À Arzenc-de-Randon, le maire de Mende « fait la pache » pour Pistache, la belle Aubrac

À Arzenc-de-Randon, Laurent Suau y est né. Dire qu’il connaît bien la famille Gibert, propriétaires de la vache Aubrac Pistache qui, une fois choisie et le prix négocié, est partie à l’abattoir dès le lendemain, est un euphémisme.
C’est une belle Aubrac, deux ans d’âge et près de 700 kilos (450 kilos poids carcasse) à son actif, qui a été choisie pour être servie dans les assiettes des collectivités mendoises desservies par la cuisine de l’hôpital de Lozère, dès le 5 juin. En tout, près de 2 000 repas, ou deux services.

Relocaliser la cuisine centrale
En 2023, l’hôpital de Lozère, la mairie de Mende et le centre intercommunal d’action sociale cœur de Lozère prennent une décision radicale : créer un groupement d’intérêt public afin de « ré-internaliser la prestation restauration », jusqu’alors assurée par une structure privée. Une démarche qui s’inscrit plus largement dans le cadre d’une réflexion menée sur les circuits courts, la valorisation continue du territoire et de ses produits, ainsi que le soutien à l’économie locale. Tout en répondant aussi aux lois Égalim (ndlr Égalim 4 est en discussion), et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Et comme le confie Jean-Claude Luceno, aveyronnais d’origine et très fier de souligner qu’il vient « du premier canton moutonnier de France », « la santé passe aussi par l’assiette ».
Au 1er août 2023, donc, la cuisine centrale de l’hôpital de Mende se voit confier une nouvelle mission : cuisiner des produits locaux le plus possible, à servir lors de 300 000 repas annuels répartis entre l’hôpital, les collectivités mendoises et les écoles publiques de la ville. Un but que le GIP, et les 12 salariés affectés au fonctionnement de la cuisine sept jours sur sept, poursuit donc avec assiduité : une rencontre avec la chambre d’agriculture de Lozère et sa présidente Christine Valentin avait d’ailleurs récemment été organisée. « Notre objectif est d’intégrer plus encore les productions de nos paysans, de donner du sens aux repas produits, et, de proposer des plats de qualité pour nos résidents, pour les enfants dans les crèches ou les écoles, ou, pour les patients », souligne Laurent Suau.

Valoriser les produits locaux
Large sourire aux lèvres, le maire de Mende est ravi de revenir à ses origines. « Choisir une vache de la famille Gibert, c’est aussi faire le choix de la qualité », note-t-il. 
Après avoir « négocié le prix à 6,10 € le kilo-carcasse », avec Francis, Laure et Romain, Laurent Suau s’est déclaré satisfait. « C’est un prix raisonnable », ont indiqué pour leur part les exploitants lozériens, très heureux d’avoir été choisis pour cette opération, et espérant que d’autres Aubrac de leur exploitation serviront au GIP dans le futur. Quant au maire de Mende, il espère encourager ce type d’initiatives et réfléchit à la mise en place d’une plateforme « type Agrilocal », ou peut-être « à rejoindre une plateforme existante » pour respecter les normes des marchés publics et encourager les agriculteurs à répondre à ces marchés, « soit seuls, soit regroupés pour assurer les volumes demandés. C’est ce qu’ont fait les cultivateurs de lentilles en Lozère, par exemple ».
Installée depuis les années 1900 à Arzenc-de-Randon, la famille Gibert élève donc des Aubrac de génération en génération sur cette exploitation. En 2010, Romain, la nouvelle génération, a rejoint l’exploitation qui est devenue un Gaec. C’est à partir de là qu’ils ont mis en place un atelier d’engraissement en bœuf fermier Aubrac (BFA) et Fleur d’Aubrac. Leur cheptel est composé de 80 mères et 40 génisses à l’engraissement ; les animaux pâturent tout l’été à l’extérieur et sont nourris l’hiver avec ce qui est produit sur l’exploitation.