Kiwi : comment la qualité est définie par la récolte et le stockage
En kiwi, l’indice réfractométrique n’est pas suffisant pour déclencher la récolte. La qualité du fruit après le stockage dépend également de la date de récolte, ainsi que du type de froid utilisé en entrepôt. Ces données restent à consolider sur plusieurs années.
En kiwi, l’indice réfractométrique n’est pas suffisant pour déclencher la récolte. La qualité du fruit après le stockage dépend également de la date de récolte, ainsi que du type de froid utilisé en entrepôt. Ces données restent à consolider sur plusieurs années.
La France est le neuvième producteur mondial et le quatrième producteur européen de kiwi, de par sa production qui remonte aux années 1970 dans le Sud-Ouest. « Les stations de conditionnement se sont longtemps inspirées du mode de gestion des fruits à pépins, et ont adapté les méthodes de conservation et les infrastructures de stockage existantes », expliquent Chloé Leclerc et Elsa Desnoues, autrices de l’article paru dans Infos CTIFL n° 387.
Le centre d’expérimentation a réalisé un essai pour déterminer l’effet de la maturité du kiwi à la récolte sur ses performances en conservation. En pratique, pour déclencher la récolte, les producteurs suivent l’indice réfractométrique et déclenchent la récolte lorsque le fruit atteint au minimum 6,2° Brix, seuil fixé par accord interprofessionnel. En France, les fruits sont généralement cueillis à partir de la semaine 44 ou 45, soit bien après la date seuil du 10 octobre fixée dans l’accord interprofessionnel. De plus, la maturité à la récolte ne réfère pas à la maturité pour la dégustation immédiate, pour lequel le kiwi doit afficher un indice réfractométrique d’au moins 9,5° Brix.
Le calibre reste stable avant récolte
L’essai a permis de comparer plusieurs lots de kiwis qui ont subi des modalités de récolte et de stockage différentes. Ils ont été récoltés en quatre passages : les 12 et 25 octobre, puis les 9 et 25 novembre. Ils ont été conservés pour une partie en froid normal, déstockée au bout de trois mois ; et pour l’autre en atmosphère contrôlée, déstockée au bout de six mois. Tous ont été affinés dans les mêmes conditions. Lors de la récolte des échantillons, le degré Brix moyen attendu de 6,2 est atteint la première semaine de novembre.
Les deux premières dates d’échantillonnage ne respectent donc pas ce seuil. Il augmente ensuite progressivement avant de s’accélérer début novembre. La fermeté diminue linéairement entre le premier échantillonnage et le dernier. En moyenne, le calibre, le volume et la masse fraîche des lots sont restés stables sur les six semaines considérées. Les lots caractérisés avaient un taux de matière sèche légèrement supérieur à la teneur minimale de 15 % exigée par l’accord interprofessionnel. Cependant, laisser le fruit sur la plante permet l’homogénéisation de la distribution des calibres.
Perte de fermeté moins importante en AC
La qualité du kiwi se distingue par sa fermeté et son équilibre sucre-acidité. Il semble que la perte de fermeté au stockage en froid normal soit plus rapide pour les fruits d’octobre que pour ceux de novembre. Pour autant, la fermeté finale est similaire en sortie de frigo, où tous ont atteint un plateau bas à la limite des préférences des consommateurs. Si la perte de fermeté en atmosphère contrôlée est deux fois moins rapide par rapport au froid normal, ce qui confirme l’intérêt de ce mode de stockage, sa vitesse en atmosphère contrôlée est similaire pour tous les lots, indépendamment de la maturité à la récolte. Les fruits des deux premières récoltes conservent une fermeté plus élevée en moyenne, mais sont très hétérogènes. Lors du déstockage, la fermeté des kiwis cueillis trop tôt dans la saison reste trop élevée pour qu’ils soient immédiatement dégustés. Elle est en revanche adéquate pour les opérations de manutention.
Différences d’acidité entre les lots en froid normal
Le stockage vise à ralentir la perte de fermeté, mais aussi la montée des sucres. La vitesse d’augmentation de l’indice réfractométrique dépend de la maturité et du mode de stockage. Il s'élève rapidement au froid normal pour atteindre les seuils de commercialisation. Cette hausse est plus rapide pour la première récolte que pour la dernière. Le stockage en atmosphère contrôlée ralentit la vitesse d’accumulation des sucres. En effet, après six mois de stockage, les kiwis cueillis précocement atteignent tout juste le minimum commercial de 12,5° Brix. Le stockage du kiwi réduit globalement les quantités d’acides et modifie leur équilibre. Après trois mois en froid normal, les quantités et les proportions d’acides des kiwis d’octobre sont maintenues quasiment à l’identiques par rapport à la récolte, et la perte d’acidité est légèrement plus importante pour les fruits de novembre (fruits tardifs plus « doux »). Aucune différence entre les lots n’est observée pour l’atmosphère contrôlée.
Évaluer l’effet sur la perception du consommateur
L’équilibre sucres-acides s’est révélé identique en froid contrôlé et en froid normal. Le stockage réduit les quantités de vitamine C sous toutes ses formes, mais le mode et la durée de stockage impactent plus particulièrement la vitamine C des fruits précoces. En ce qui concerne l’affinage, les fruits des récoltes précoces évoluent très rapidement, tandis que ceux de novembre changent peu. Les lots affinés sont cependant plus homogènes par rapport aux lots en sortie de stockage. Globalement, les fruits qui totalisent le moins de défauts sont ceux récoltés le 9 novembre. L’affinage a peu d’effet sur les concentrations en sucres, acides et vitamine C. Il faut garder à l’esprit, prévient le CTIFL, que les conditions climatiques en 2021 n’ont pas été favorables au maintien de la fermeté au stockage et ont impacté le potentiel de sucre. Des analyses sensorielles sont menées dans un nouvel essai cette année afin d’évaluer l’effet du mode de stockage sur la perception des consommateurs.
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Déverdissement des kiwis jaunes
Les kiwis jaunes développent leur couleur en mûrissant sur la liane. Pour déclencher la récolte de ces variétés, le critère de teinte de la chair complète le traditionnel triptyque indice réfractométrique, taux de matière sèche et fermeté. Cependant, la coloration reste trop dépendante de la température et de la variété pour pouvoir être un indicateur suffisant à lui seul de maturité ou de mûrissement. Après récolte, les fruits cueillis encore verts pâles et fermes peuvent néanmoins atteindre la couleur jaune ou dorée, attendue par les consommateurs, grâce à la gestion de la température de stockage. Entre 7,5 et 10 °C, la teinte minimale exigée pour SunGold est atteinte en une à deux semaines, contre trois à cinq semaines à 5 °C. Un déverdissement trop long, dans l’objectif d’intensifier la couleur, augmente cependant le risque de fruits mous.
Comprendre le dépérissement du verger en kiwi
« Nous travaillons également sur les leviers d’actions disponibles, seuls et en interaction, comme l’apport massif de matière organique, l’implantation de couverts végétaux et le travail de décompaction du sol », explique la spécialiste. Des progrès sont également à faire du côté de la gestion de l’irrigation. Les couverts ont le désavantage d’attirer les campagnols, qui pourraient contribuer au dépérissement du fruit. Comme l’induction florale du kiwi se fait en août, et la liane supporte mal les grosses chaleurs, l’hypothèse du réchauffement climatique se pose également. Une étude sur de nouveaux porte-greffes, capables de résister à des sols plus lourds, est également en cours de construction.
